Schmelzbereich bei Fetten?
Fette sind Stoffgemische aus verschiedenen Triglyceriden und haben somit einen Schmelzbereich, aber wie kann man sich den Schmelzvorgang in der festen Butter beispielsweise vorstellen? Schmelzen erst die Triglyceride mit kurzkettigen und ungesättigten Fettsäuren und dann der Rest?
1 Antwort
Gerade was Butter betrifft, sollten wir Butterschmalz betrachten - Butter selbst enthält noch einen nicht unerheblichen Anteil an Wasser, der sich beim Schmelzen als Erstes absondert.
Butter ist ein Gemisch aus sehr vielen verschiedenen Fetten mit sehr unterschiedlichen Schmelzpunkten, da ist geradezu zu erwarten, dass es nicht ganz so einfach ist.
Am besten führst du den Versuch mal selber durch (bei niedriger Hitze, damit der Vorgang langsam genug abläuft, dass du die einzelnen Schritte beobachten kannst).
Soweit ich es in Erinnerung habe, tritt erst einmal das Wasser aus, dann eine sehr dünnflüssige ölige Phase, während ein Großteil noch fest bleibt. Der übrige Teil schmilzt dann nach und nach, zumindest großenteils wachsartig, d. h. mit einem breiten Erweichungsbereich, wo die Masse leicht verformbar, aber eben noch nicht wirklich flüssig ist. Dann habe ich den Eindruck, dass ein kleiner Rest übrig bleibt, der nicht unzersetzt schmilzt, aber das ist wie gesagt nur aus der Erinnerung.
Da Fette in Fetten gut löslich sind, würde ich erwarten, dass die ersten flüssigen Phasen nicht nur aus den niedrigstschmelzenden Fetten bestehen, sondern auch Etliches an höherschmelzenden Fetten in Lösung beinhalten.