Pizza wie im Restaurant?
Ich würde gerne eine so geschmackvolle Pizza wie im Restaurant selber machen.
Um den Teig geht's gar nicht (außer das Geheimnis liegt dort drin), sondern einfach darum, dass selbst eine Margherita so intensiv und geschmackvoll schmeckt und wenn ich selber Pizza mache, fehlt da einfach etwas.
5 Antworten
sondern einfach darum, dass selbst eine Margherita so intensiv und geschmackvoll schmeckt und wenn ich selber Pizza mache, fehlt da einfach etwas.
Die Antwort ergibt sich hier meiner Meinung nach, aus den genannten Punkten in allen Einzelantworten.
Daher füge ich den bis zu diesem Zeitpunkt schon genannten Punkten, einen weiteren hinzu und zwar den ...
SALZGEHALT des Pizza Teiges (aber auch der weiteren Zutaten)
Je salzärmer der Teig, desto fader schmeckt die Pizza als "ganzes", also z.B. der Bissen, der im Mund zerkaut wird. (Teig, Soße, Käse)
Dabei macht der Teig, trotz seines Verlusts an Feuchtigkeit beim Backen, den größten Anteil der Pizza aus.
Ein guter Pizza Teig sollte daher (auch meiner geschmacklichen Meinung nach) mindestens 3% *Meersalz bezogen auf die komplette Mehlmenge haben, also z.B.:
3g Meersalz auf 100g Mehl
(*Meersalz schmeckt etwas weniger säuerlich als Tafelsalz)
Die Bedeutung von Salz im Pizzateig
https://de.ooni.com/blogs/ooni-insights/salt-in-pizza-dough-explained
Wenn du guten Pizza Teig selbst machen und daraus auch eine "geschmackvolle" Pizza backen willst, dann empfehle ich dir folgenden online Pizza Teig Rechner als Ausgangsbasis: https://pizzapastabros.ch/pizzateig-rechner/
Dazu kann dann auch noch der Salzgehalt der Tomatensoße und des Käses, der Käsemischung kommen.
Beim Salzgehalt gehe ich aber auch von der Nutzung einer Feinwaage mit 0,1g Teilung aus und nicht von handelsüblichen Küchenwaagen mit 1g Teilung, die oftmals und je nach Preisklasse auch eine zu hohe Abweichung haben.
Standard bei Brotteig ist 2% Salz. Ich fahre damit eigentlich ganz gut. Allerdings hab ich auch gerne einen deftigen Belag (Feta z.B., der ja auch salzig ist - Tomatensauce hat bei mir auch noch 1% Salz)
Wichtiger ist dass der Teig lange geht. Also sehr wenig Hefe (ich nehme 0,05%) und dann >12h im Raum gehen lassen.
Der Teig ist der erste große Geheimnis. Die Pizzabäcker nutzen ein italienisches Mehl tipo 00. Es ist dem deutschen Typ 405 ähnlich, hat aber eine andere Zusammensetzung. Zudem wird nur wenig Hefe verwendet, aber dafür liegt der Teig 48 bis 72 Stunden.
Die richtige Bearbeitung des Teiges spielt eine Rolle. Der Teig wird auseinander gezogen und nicht gerollt.
Anschließend kommt die Pizza in einen Pizzaofen. Ein Pizzaofen hat deutlich höhere Temperaturen als ein normaler Haushaltsofen.
405 sollte man nicht nehmen, zu wenig Glutenbildung. Geht, aber nicht optimal. Bei 60% Wasser sehr sehr klebriger Teig.
Zunächst einmal brauchst Du passierte Tomaten in einer sehr guten Qualität aus der Dose. Herkunftsland Italien und geerntet im Spätsommer. Das ganze würzt Du dann noch mit etwas Salz, ein wenig Pfeffer, sowie je nach Gusto mit etwas getrocknetem Oregano und Basilikum ab. Zucker brauchst Du nicht, denn den bringen vernünftige Tomaten zur rechten Zeit geerntete Tomaten bereits natürlich mit.
Anschließend in einem offenen Topf kurz aufkochen und dann nur noch leicht ca. 30 bis 60 Minuten weiterhin ohne Deckel simmern und einreduzieren lassen.
Danach brauchst Du als Belag eigentlich nur noch vernünftigen Käse wie z.B. Emmentaler + Gouda mittelalt 50/50 fein gerieben als Unterlage. Als Topping dazu am besten noch eine Kugel originalen Mozarella di Buffalo in feine Scheiben geschnitten.
Den frischen Teig backst Du vor dem belegen erst einmal ganz kurz vor, damit er an der Oberfläche schon mal etwas fest wird. Anschließend bestreichst Du ihn ganz dünn mit gutem Olivenöl, bevor Du die Tomatensauce und den Belag auf gibst.
Du brauchst einen Pizzaofen mit Mit min. 400 Grad. Dann machst du einen Teig mit einem Mehl das sehr viel Wasser aufnehmen kann.
Danach fängst du zum belegen an. Wichtig ist dass der Teig dabei in der Mitte flachgedrückt ist und die Luft nach außen in den Rand gedrückt wird. Zuerst die Tomatensauce, dann der Käse dann der Rest.
Pizzateig mit wenig Hefe lange gehen lassen (>12h)
Hast du keinen Pizzaofen dann hilft ein "Backstahl" - damit geht eine richtig gute Pizza bei 250°C im normalen Einbauherd.