Pfeffer wird stärker beim Erhitzen. Warum?
Hallo hat jemand eine Idee, weshalb Pfeffer, wenn er "aufgekocht" oder anderweitig "erhitzt" wird, schärfer wird? An was kann das liegen? Ich freue mich auf Eure Ideen!
1 Antwort
Das ist derselbe Effekt, durch den Tee immer dunkler und stärker wird, je länger er zieht: Extraktion.
Pfeffer enthält zwei Arten von Geschmacksstoffen: Ätherische Öle (die geben den Pfeffergeruch) und Alkimide (die geben die Schärfe). Damit das Zeug wirksam wird, muß es erst einmal aus den Pfefferfragmenten herausgelöst werden. Je nachdem, ob Du staubfein gemahlenen oder geschroteten Pfeffer verwendest, dauert das unterschiedlich lange Zeit.
Pfefferstaub gibt sein Aroma und seine Schärfe ziemlich rasch an die Speisen ab (in der Hitze geht es schneller als in der Kälte, aber ein paar Minuten Kochen reichen für eine fast vollständige Extraktion).
Pfefferschrot (z.B. aus der Mühle) braucht länger, in der Kälte sogar sehr lange. Deshalb kann es sein, daß bei jedem Aufkochen ein bißchen mehr extrahiert wird, und beim Abkühlen stabilisiert sich der Schärfegehalt auf jedes Mal höherem Niveau. Da Fett die Extraktion beschleunigt, nehme ich an, daß Deine Speise ziemlich fettarm ist; dann barucht es ziemlich lange, und wahrscheinlich hast Du einfach noch nicht so lange gekocht, daß der Pfeffer vollständig „ausgeblutet“ ist.
Due bist gaaanz lieb. Schade, daß es kein Kompliment „Du machst gute Komplimente“ gibt!
Gelegentlich frage ich mich, warum ich mir diese Fragen und die manchmal gegebenen Antworten "antun" muss und ob ich meine Zeit nicht sinnvoller nutzen kann. Wenn ich allerdings "deine Antwort" lese, macht dieses Forum wieder richtig Spaß! Vielen lieben Dank dafür! Der Stern ist dir sicher!