Kokosmilch in Dosen, was trennt sich da?

3 Antworten

indiachinacook
14.09.2013, 05:14

Das ist nicht viel anders aber etwas extremer als bei Kuhmilch.

Milch ist eine Emulsion von Fetttröpfchen in Wasser. Jeder weiß, daß sich Wasser und Fett nicht mischen, aber kleine Tröpfchen sind zumindest eine Zeitlang stabil.

Milch enthält wasserlösliche Proteine, die diese Emulsion stabili­sieren, sonst würde sie sich in ein paar Minuten ent­mischen (man sagt: Die Proteine wirken als Emul­gatoren). Trotz­dem lassen sich Wasser und Fett nicht ewig mit­einander ver­bunden halten: Früher oder später schweben die Fett­tröpfchen nach oben und bilden eine sehr fett­reiche Schicht (heißt Rahm oder Sahne), und darunter ver­bleibt eine fett­ärmere Milch, die nur noch soviel Fett enthält, wie die Emul­gatoren dauerhaft halten können.

Bei Kokosmilch ist das ganz ähnlich. Die enthält auch Fett (aber viel mehr als Kuh­milch, so um die 20 bis 30 Prozent) plus Proteine plus Wasser. Bei der Her­stellung von Kokos­mich werden Kokos­raspel mit heißem Wasser behandelt, wobei das Fett auf­schmilzt, in kleinen Tröpfchen ins Wasser geht und von den Proteinen notdürftig dort gehalten wird.

Das ganze ist aber wegen des hohen Fettanteils sehr instabil und entmischt sich, so­bald es nicht mehr gerührt wird (also in der Praxis nach dem Ab­füllen in die Dose). Des­halb hast Du beim Öffenen immer eine Schicht „Kokos­sahne“ und darunter die „dünne Kokos­­milch“. Da Kokosfett (anders als Milchfett = Butter) bei Raumtemperatur steinhart ist, kann man die Kokossahne schon fast mit dem Messer schneiden. Wenn Du es erwärmst und kräftig durchschüttelst, dann erhältst Du „dicke Kokosmilch“.

Kokosfett kann man auch Kokosmilch machen, aber dieser Weg ist unüblich, weil das Pressen von Kokos­flocken viel effizienter ist. Das meiste Fett steckt in der dicken oberen Schicht, und ich schätze, daß es sich bereits beim sorg­fältigen Erwärmen ent­mischt. Du kannst es aber auch zentri­fugieren oder die Methoden der Butter­herstel­lung kopieren.

Es müßte aber auch möglich sein, gutes Kokosfett zu kaufen. Es ist bei Raum­temperatur fest (das Wort Kokosöl verwendet nur, wer in den Tropen lebt), weiß und sollte merklich nach Kokos riechen; frag den Thai Deines Ver­trauens. Das K­okosfett, das Du im Super­markt bekommst, ist ziem­lich geschmack­los, weil die Aroma­stoffe nach der Her­stel­lung entfernt wurden („raffiniertes Fett“), um bessere Temperatur­beständig­keit beim Braten zu erreichen.

eiramusic
13.09.2013, 23:33

Das meiste Kokosfett ist in dem festen Teil.