Kann man mit Paniermehl(Brot zerkleinert), Hefe und Mehl Brötchen backen?

Paniermehl hat keine Gashaltefähigkeit mehr und kann als Mehlersatz nicht herhalten. Das Eiweis im Mehl ist bereits denaturiert. Paniermehl als Zutat ist sehr gut. Es hält die Brörchen frisch. Nicht mehr als 15% vom Normalteig als Paniermehl nehmen.

Wäre einen Versuch wert!

Ich würde beim ersten Versuch nicht so viel Paniermehl benutzen. Höchstens 1/3 , also auf 500g Mehl 250g Paniermehl. Je nach Rezept also 1/3 der Mehlmasse durch Paniermehl ersetzen. Die anderen Zutaten wie im Rezept. Voraussetzung für diese Variation wäre allerdings Paniermehl aus Brötchen oder Baguette.

Schau mal bei Chefkoch nach einem Rezept für Baguette. Das sollte für den ersten Versuch gut sein.

Gekauftes Paniermehl ist dazu nicht geeignet. Bzw. bin ich noch nie auf die Idee gekommen. Aber Du kannst altes Brot zum Backen verwerten.

Du nimmst Paniermehl - aus fein gemahlenem Altbrot - und übergießt dieses mit kochendem Wasser. So kannst Du altes oder trockenes Brot/Brötchen verwerten. Es gibt es dem Brot ein besonderes Aroma und verbessert die Brotkrustenbildung. Besonders gut ist das Altbrot, wenn man das trockne Brot im Backofen röstet und dann fein mahlt.

Mehl, Wasser, Hefe und Salz reicht.

Du kannst dann eher aus dem Brot welches übrig blieb Paniermehl machen um dies zum Kochen zu verwenden.

wenn du das paniermehl weglässt klappt das super. mehl, wasser, hefe, salz. wäre das einfachste rezept