Fleischaroma Herstellung/Zutaten?
Wie wird Fleischaroma hergestellt und was sind die Grundzutaten?
2 Antworten
Im Laufe der Untersuchungen des Fleischaromas werden Aroma- und geschmacksverstärkende Inhaltsstoffe darin entdeckt. Dabei handelt sich um die Nucleotide Inosinsäure (IMP), Guanosin (GMP) und das Mononatriumsalz der Glutaminsäure (MSG). Obwohl so viele unterschiedliche chemische Verbindungen für Aroma und Geschmack verantwortlich sind, kommen doch nur bestimmte Gruppen von Inhaltsstoffen für deren Entstehung in Frage: Diese sind im Wesentlichen die Aminosäuren (hier besonders die schwefelhaltigen) und das Fett. Kohlenhydrate haben über die Zerfallsprodukte bei erhitztem Fleisch ebenfalls Bedeutung.
Fette tragen zum Fleischaroma und Geschmack als Quelle freier Fettsäuren und Aldehyde bei. Vor allem die unverzweigten Säuren und Aldehyde mit einer niedrigen Anzahl von Kohlenstoffatomen stammen aus dem Fettanteil und haben als flüchtige Substanzen Einfluss auf das Aroma. Aldehyde entstehen bei der Oxidation ungesättigter Fettsäuren und können weiter zu Säuren oxidiert.
Somit kann man also sagen, das solche Aromen überwiegend chemitisiert sind und mit "natürlichen" Stoffen kaum hergestellt werden können, zumindest was den Geschmack angeht. Ein selbstmischen ist fast unmöglich und die erforderlichen Inhaltsstoffe sind im "normalen" Handel selten erhältlich.
Es gibt Aromen die den Fleischgeschmack imitieren, das können mal schnell 50 verschiedene Zutaten aus einem Pool von ca. 1700 Rohstoffen sein. Nur keiner hat etwas mit Fleisch zu tun.
Ein natürliches Fleischaroma wird wie auch in der Sterneküche durch braten, reduzieren und extrahieren gewonnen. Im Fertigprodukt sehr oft im Zusammenspiel mit Umami- und Raucharomen.
Detailliert erklären kann Dir das nur ein Entwickler der Aromenindustrie. Die Rezepturen dahinter sind Betriebsgeheimnis, da damit das Geld verdient wird.