Wie wird diese Honig-Senf-Soße hergestellt.?
Hallo an alle,
mein Kumpel und ich versuchen uns gerade an einer Honigsenfsoße. Als Orientierung nehmen wir eine speziell für ein Restaurant hergestellte Sauce. Die Inhaltsstoffe der Sauce sind im Bild zu sehen, wie ihr euch vorstellen könnt, haben wir nicht ansatzweise den Geschmack und die Konsistenz der Sauce hinbekommen. Wir haben jedoch statt Xanthan Kartoffelmehl verwendet und das Maltodextrin weggelassen. Außerdem haben wir mit Sicherheit einen anderen Senf genommen. Daher einige Fragen: denkt ihr, die Sauce wird kalt angerührt? Ist es wichtig, Xanthan statt Kartoffelmehl zu verwenden für die Konsistenz? Wofür ist das Maltodextrin in der Sauce? Welcher Senf wird verwendet und die wichtigste Frage: in welchem Verhältnis denkt ihr werden die restlichen Zutaten wie Wasser Rapsöl, Maltodextrin Xanthan (also in welcher Grammzahl von 100 g) verwendet? Gibt es unter euch vielleicht sogar Leute aus der Gastronomie oder Lebensmittelherstellung, die diese Saucen herstellen und können mir vor allem etwas über das Verhältnis der einzelnen Zutaten zueinander sagen? Jeder Tipp bzgl Herstellung einer solchen Sauce ist hilfreich!
Besten Dank im Voraus!
David
6 Antworten
Ich verstehe Deine Intention die Sauce nachzubauen, Du scheinst Dich ernsthaft damit zu befasen. Als Nichttechniker mit viel Prozessverständnis hätte ich einige Anmerkungen.
Sauce dürfte eine Heissabfüllung sein, und natürlich macht es sich bemerkbar wenn das Xanthan fehlt. Prozesstechnologie und pH Wert wäre wichtig für den 1:1 Nachbau.
Die Kommentare zu dem pöhsen Maltodextrin darfst Du ignorieren, das muß rein für den Nachbau. Gerade weil hier ein zuckerarmes Produkt vorzuliegen scheint, brauchst Du das Maltodextrin mit seiner deutlich geringeren Süßkraft.
Und ohne den richtigen Senf wirst Du es geschmacklich nicht hinbekommen, das ist eine Raketenwissenschaft für sich. Zumal wir nicht wissen, ob diese Manufaktur einen handelsüblichen Senf gekauft hat - oder diesen nur deklariert, aber die Einzelbestandteile in der ganzen Zutatenliste unterbringt. Dann stünde ein Senfmehl dahinter, welches Du Dir im Handel nicht besorgen kannst.
Mit der richtigenm Rezeptur kannst Du Sauce theoretisch herstellen. Dazu reichen die handwerklichen Fertigkeiten eines (Hobby-)Kochs und manchmal ein Thermomix :-)
Das heißt welche Schritte würdest du konkret unternehmen, wenn du die Soße nachbauen wolltest. Wie viel Xanthan von 100g, wie viel Maltodextrin etc. was wäre deine Herangehensweise? Könnte man Xanthan ersetzen mit Guarkernmehl oder Agar Agar? Wie würdest du herangehen? Welches Verhältnis der einzelnen Zutaten ungefähr?
Sorry, aber solche Rezepturen habe ich nicht im Kopf. Ich müsste raten, selbst wenn Du die Zutatenliste hier auflisten würdest. Xanthan oder ein anderes Hydrokolloid steht sicherlich an letzter Stelle, Wasser je nach Qualität der Rezeptur ziemlich weit vorne.
Ich bin dann jetzt auch raus :-)
Ich bin kein Lebensmitteltechniker. Für die Zuhause Senf Soße nehme ich 2 Teelöffel Senf, 1 Teelöffel Honig und etwas Kräuteressig. Das dann erst einmal rühren, bis es sich ineinander gelöst hat. Dann Pfeffer und Salz dazu und etwas Öl. Dann wieder ordentlich rühren. Durch Senf und Honig sollte das durch Rühren emulgieren und eine dickflüssige Konsistenz bekommen.
Gerade mit verschiedenem Essig kann man da auch Varianten machen. Ich habe einen Kirschessig, damit wird die Soße dann dunkel und fruchtig.
Danke, ich habe jetzt auch das Bild hinzugefügt. Mir geht es darum, in erster Linie diese Soße nachzumachen. Sie hat wenig Kalorien und in klassischen Honig-Senf-Soßen ist sehr viel Zucker bei der Menge an Honig.
Ich habe aus dem Grund auch auf Stevia Senf umgestellt. Da gibt es eine kleine grüne Flasche im Supermarkt. Das geht ganz gut.
Maltodextrin, Xanthan und Wasser dienen dazu eine billige Sauce noch Preisoptimierter herzustellen sprich dem Käufer Geld aus der Tasche zu ziehen für Wasser.
In eine Klassische Honig Senfsauce gehört Senf Honig Oel hier wurde grobkörniger Senf und feiner Senf gemischt ..
Also nimmst Du zum Bsp Bauzner Senf als Hauptbestandteil und gibst dann noch einen groben Senf dazu für die Optik, nun rührst Du das mit neutralem Pflanzenoel oder mit mildem Olivenoel glatt, gibst Honig und für die Fruchtigkeit einen schluck Orangensaft dazu, würzt noch mit etwas Pfeffer und salzt nach Bedarf.
Okay ich habe mich wirklich nicht ausreichend genau ausgedrückt in meiner Frage. Ich will gerade nicht eine klassische Honig-Senf-Soße zubereiten, die auf 100ml 20g Zucker hat; sondern ich will genau diese Soße nachahmen (etwas abändern und dann evtl. auch vertreiben).
Danke für die Antwort. Aber hier gibt es ein Missverständnis: die abgebildete Honigsenfsoßr gibt es kostenlos zu der bestellten Bowl dazu. Also ist es egal, ob sie gestreckt ist oder nicht, solange sie nicht schädlich ist. Sie hat die Inhaltsstoffe deshalb, da sie auf wenig Kalorien/Zucker ausgerichtet ist. Bei einer klassischen Honig Senf hat man auf 100ml Soße schon 20g Zucker wegen der Menge an Honig. Das ist nicht Sinn der Sache
Bei Google findest du sehr viele leckere Rezepte.
Chef-Koch hat meistens die besten.
Danke, aber das ist nicht das Ziel. Bitte sieh dir dazu meinen Kommentar unter den anderen Beiträgen an
Ich würde niemals diese fertige Soße essen. Die meisten Zutaten sind nicht nur minderwertig, sondern auch überflüssig und ungesund.
Ich mache die Soße so (Mengenangaben sind ca. Angaben. Du kannst beim Abschmecken noch das eine oder andere dazugeben)
- 250 g (ich nehme) Dijon Senf - Du kannst aber auch einen mittelscharfen Senf nehmen (die Schärfe der Soße lässt sich durch den verwendeten Senf bestimmen.
- 80 g Honig
- 40 g brauner Zucker (Zucker evtl. weniger, musste ausprobieren.
- 2 - 3 EL weißer Balsamico Essig
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz
Du kannst, wie immer Du möchtest z.B. für Salate oder Sandwiches Mayonnaise dazurühren. Für Salate noch etwas Apfelsaft dazugeben. Lasse Deiner Phantasie freien Lauf.
Danke für die Antwort. Aber das ist nicht meine Intention! mir ist bewusst, dass eine klassische Honig-Senf-Soße anders zubereitet wird, aber auch deine Soße hat schon 60g Zucker allein durch den Honig und dann noch 40g brauner Zucker?! Ich verstehe deinen Punkt, aber ich möchte gerade diese Zuckerarme Soße herstellen.
Sehr gerne :-)) Wie ich beschrieben habe, kannst Du nach Lust und Laune bzw. nach Geschmack mit den Zutaten jonglieren. Ich gebe sogar noch etwas Knoblauch dazu und nehme auch weniger Zucker.
Dennoch ist sie sehr zuckerreich und mir geht es darum, eine zuckerarme Soße herzustellen (auch zum Verkauf!)
Ich verstehe nicht, wo das Problem ist, da ich bei einer selbstgemachten Soße selbst bestimmen kann wie süß sie ist. Aber egal, da kann ich Dir nicht weiterhelfen.
Das Problem ist, dass deine selbstgemachte Sauce mehrere Esslöffel Honig enthält und damit viel Zucker 😄 deswegen geht es mir ja darum, die Soße nachzumachen, die ich als Bild angehängt habe. Ich möchte keine Rezepte für eine Honig-Senf-Sauce, sondern wissen, wie man die Sauce auf dem Bild herstellt 😄
Das Problem ist, dass deine selbstgemachte Sauce mehrere Esslöffel Honig enthält und damit viel Zucker
Dann nimmst Du eben weniger Zucker und Honig. Und vielleicht schaust Du mal auf das Rezept, da wird alleine von 250 gr Senf ausgegangen, dementsprechend hoch ist auch die Zugabe der Gewürze etc.
Ich wünsche Dir einen guten Tag.
Vielen Dank! Das ist die bisher hilfreichste Antwort! Die Kernaussage ist also, dass sich die Soße nicht einfach so in der Küche anrühren lässt sondern ein komplizierteres Prozessverfahren dahinter steckt, richtig?