Entsteht beim Schärfen eines Messers Asbest?

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Nein, dabei entsteht kein Asbest. Asbest ist ein Sammelbegriff für bestimme Silikat-Mineralien, und da dein Messer nicht aus Silikaten besteht kann es auch keine Asbestfasern / -Partikel o.ä. erzeugen.