Bacon Pökeln?
Möchte Bacon machen das Fleisch läuft aber in 2 tagen ab, Die pökelzeit sind min.4 Tage? Verlängert Pökeln das MHD um 2 Tage? Sehe Rezepte die 2 Wochen Pökeln das wäre ja gar nicht möglich wenn der Prozess das MHD nicht verlängert oder?
1 Antwort
Pökeln entzieht dem Fleisch Wasser und verlangsamt dadurch die Vermehrung von Keimen, das eingelagerte Nitrit wirkt zusätzlich dem Wachstum bestimmter Keime entgegen, außerdem sorgt es für die Umrötung.
Rohes Fleisch hat auch in Deutschland eigentlich kein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) also ein Datum bis zu dem der "Hersteller" eine gleichbleibende Qualität garantiert. Sondern ein Verbrauchsdatum. Fleisch, welches bereits kurz vor dem Verbrauchsdatum ist, ist also schon sehr alt, quasi kurz vor dem prognostizierten Verderb.
So altes Fleisch zu pökeln solltest Du sein lassen, denn darin haben sich höchstwahrscheinlich bereits etliche Keime vermehrt. Den Prozess kehrst Du auch durch das Pökeln nicht um. Normalerweise lässt man das Fleisch nach dem Schlachten nur 1-2 Tage bei 0° bis 2° reifen bevor es dann direkt gepökelt wird. Danach ist es dann deutlich länger haltbar als ungepökeltes Fleisch.
Natürlich kannst du die Bakterien die sich vermehrt haben durch erhitzen wieder abtöten. Welche Temperaturen für welchen Zeitraum notwendig sind, schüttele ich jetzt leider nicht so aus dem Ärmel, aber da gibt es Quellen im Netz.
Allerdings darf man auch nicht vergessen das es Bakterien und Pilze gibt die Giftstoffe bilden, die auch nach dem Erhitzen noch da sind. Das bekannteste Bakterium in der Hinsicht dürfte Botulinum sein. Welches das hochgiftige Botulintoxin (Botox) bildet. Dieses Toxin lässt sich allerdings durch erhitzen auf 85° unschädlich machen.
Ich kann Dich nicht davon Abhalten das zu tun, was Du nicht lassen kannst und es geht vielleicht auch gut. Dennoch ändert es nichts daran, das man das halt mit frischem Fleisch machen sollte.
Eigentlich ist es doch gut, dass wir heute so viel über die verschiedenen Lebensmittelkeime wissen, die einen krank machen können und im schlimmsten Fall auch töten können. Wir brauchen das Wissen nur anwenden. Andererseits sind im Mittelalter ja auch nicht alle gleich gestorben die zweifelhaftes Fleisch gegessen haben.
Naja der bacon wird ja noch gekocht bevor er geschnitten wird es handelt sich ja nicht um eine pöklung von roh waren wie Schinken sondern nach der pökelzeit wird der bacon gesmoked auf ca 65 grad, dann geschnitten und nochmals angebraten. Hilft auch das nicht?