Aus geschmolzener Schokolade wird Blitzbeton!
Kaum gebe ich einen Schuss vom guten Schokoladen-, Nuss- oder Mandellikör, wahlweise auch Rum, in meine geschmolzene Schokolade verwandelt die sich ZACKZERRAPP in Blitzbeton...
Hab schon sämtliches probiert: Likörchen mit Sahne oder Öl oder flüssigem Kokosfett verdünnt... Nix! Jedesmal krieg ich die selbe harte Pampe als Ergebnis...
Zu Hilf!
9 Antworten
Wie schnell kippst du den Alk in die Schoki? Das muss tröpfchenweise erfolgen, dann sollte das auch homogen werden und kein Blitzbeton.
Mach das mal tröpfchenweise und gut rühren zwischen den einzelnen Tropfen. Dauert zwar und der Arm wird wohl lahm werden, aber erst, wenn der Arm lahm is, wurde genug gerührt ;P
Ob der Arm nun vom Rühren lahm wird oder wenn ich mit aller Gewalt meinen Kochlöffel aus dem Schokozement rauskriegen will is ja nu egal ;-)
Danke für den Tipp!
Mach den Likör oder was auch immer du rein tun willst mal warm bevor du es zur Schokolade gibst.
Dann darf eigentlich nichts mehr schief gehen... Hast du den Likör vielleicht zu schnell dazu gegeben? Man braucht etwas Geduld, damit sich die beiden Zutaten richtig vermischen können... Oder hast du mal versuch die Schokolade direkt mit dem Alkohol zu schmelzen?!
Schokolade, die man geschmolzen hat, darf man nicht mit Wasser in Verbindung bringen. Wasser ist in Alkohol enthalten....
Du kannst das umgehen, indem Du Glycerin tropfenweise zufügst, aber ob sich der Aufwand lohnt?
Du kannst auch versuchen, in die geschmolzene Schokolade, die schon etwas abgekühlt ist, tropfenweise und ganz, ganz, ganz vorsichtig Likör einzurühren. Aber ich gebe keine Garantie....
Meine bisherige Erfahrung mit Kuvertüre is, ein Tropfen Wasser vom Wasserbad in die Kuvertüre gespritzt macht nichts aus, aber wehe wir nähern uns der Menge eines TLs, dann wird die getroffene Kuvertüre hart.
Das was du beschreibst nennt sich "stocken" und ist vollkommen normal.
Wässrige Flüssigkeiten und Kuvertüre vertragen sich nicht. Das spielt sich auf der molekularen Ebene statt und lässt sich, wenn man Ahnung von Lebensmittelchemie hat auch erklären. Hängt damit zusammen, dass Kuvrtüre/Schokolade sowohl eine Emulsion als auch eine Suspension ist.
Leider lässt sich dieser Vorgang "nicht mal eben so" erklären. Ich weiß um diese Vorgänge, suche aber schon seit Jahren vergeblich nach einer leicht verständlichen Erklärung, wie ich es z.B. auch meinen Kursteilnehmern "beipulen" kann. Hab mich aber mittlerweile damit abgefunden, es den Leuten mit: Das ist nunmal (leider) so... zu erklären. Vor allem auch deshalb, weil der Prozess NICHT umkehrbar ist. Man kann die gestockte Schokolade nicht mehr schmelzen, nur noch auflösen in heißer Flüssigkeit, womit wir bei der schon erwähnten Ganache wären.
Du kannst aus deiner gestockten Schokolade dann nur noch eine Ganache herstellen.
Der "Blitzbeton" nennnt sich Canasche und wird normalerweise umgekehrt hergestellt. Sahne oder Mich aufkochen und dann die Schokolade / Kuvertüre unter rühren reinraspeln und mit Likör abschmecken
Das ist falsch.
Es nennt sich "gestockte Schokolade".
Ganache ist eine ganz andere Geschichte und wird so hergestellt, wie du es schon beschrieben hast.
Der Unterschied ist ähnlich wie als würdest du eine Mehlschwitze machen, oder einen Löffel Mehl in eine köchelnde Sosse kippen. (mit einer besseren Erklärung kann ich leider nicht aufwarten)
Mit tröpfchenweise hab ich's noch nicht probiert!
Sonst immer: Schwupp - rein mit dem Schluck ;-)