14 Gänge Menü Gestaltung?

Hi, ich möchte ein 14. Gänge Menü gestalten, jetzt haben sich bei mir einige Fragen gesammelt:

Es geht mir hierbei ausschließlich um die gehobene Küche

1. wird der Gruß aus der Küche zu den Gängen gezählt?
2. Werden Getränke welche einzeln ohne essen Serviert werden, wie zb ein Degestif dazu gezählt?
3. Darf man die Gang reinfolge beliebig ändern und auch den Inhalt?
4. Unten ist eine Beispiel Abfolge gegen, wie würde man diese in vegetarisch aussehen lassen?

1. Hors d’oeuvre froid (kalte Vorspeise)
2. Potage (Suppe)
3. Hors d’oeuvre chaud (warme Vorspeise)
4. Poisson (Fischgericht)
5. Pièce de résistance (großer Fleischgang)
6. Entrée chaude (warmes Zwischengericht)
7. Entrée froide (kaltes Zwischengericht)
8. Sorbet (geeister Schaumwein)
9. Rôti oder Salade (Braten oder Salat)

10.Entremet de douceur chaud (Gemüsegericht)

11.Entremet de douceur froid oder glacée (kalte oder geeiste Süßspeise)

12.Savoury (Würzbissen)

13.Entremet de fromage (Käse)

14.Dessert

Answer 1

[mloeffler]

Als erstes mal zu Deinen konkreten Fragen:

• Ein Amuse Gueule oder "Gruß aus der Küche" zählt nicht zu den normalen Gängen eines Menüs. Niemand hindert Dich jedoch daran darauf zu verzichten und es als erste Vorspeise zu deklarieren.
• Nein, Getränke sind Getränke und keine Gänge. Aber auch hier zählt, sei doch nicht so steif. Wenn jemand sagt ich nehme das Dessert in flüssiger Form dann verzichtet er halt in der Regel auf den Gang und nimmt einen Digestif.
• Wenn Du ein Menü kreierst, dann bist Du der Chef. Es kann eigentlich nur ein Gutes, ein mittelmäßiges oder ein schlechtes Menü sein. Niemand schreibt Dir jedoch vor was genau du anbietest. Damit das Menü stimmig ist, ist lediglich ein Spannungsbogen einzuhalten, der die Freude der Gäste nicht abflauen lässt. Ein Menü muss nicht zwingend eine Suppe einen Braten oder einen Fischgang enthalten. Man kann auch nur Vegane Gänge servieren (das ist noch schwieriger).
• Ich würde mich davon Leiten lassen welche Zutaten Du zu der Jahreszeit in hervorragender Qualität bekommst. Was kann dir der Wochenmarkt, was die Bio Betriebe aus der Region anbieten. Dann hangelst Du Dich was die Gänge angeht an dem Was Du bekommen kannst entlang.

Nun aber noch etwas zu Deinem Vorhaben.

Bedenke, dass Du viele Tage Arbeit einplanen musst um 14 Gänge zu kochen. Allein ist das fast unmöglich, Du brauchst ein paar Helfer. Ich denke Du solltest versuchen spätestens am Tag vor dem Menü und am Tag an dem Du das Menü servierst zu dritt in der Küche zu sein. Und Du brauchst einen sehr guten Plan was Du wann vorbereitest, damit alles was frisch sein muss auch frisch ist.

Bedenke auch, dass Du für so ein Vorhaben eine Küche mit viel Platz und etlichen Dingen die in einer 0-8-15 Küche nicht da sind, brauchst. Hast Du eine Warmhalteschublade, Oder einen Platz wo Du unter Wärmelampen anrichten kannst? Hast Du genug Gläser und Bestecks. 14 Gänge a 4 Personen sind immerhin 56 Teller und über 100 Besteckteile, die bereitgehalten werden wollen und nachher nicht den Weg versperren dürfen. (in eine Normale Spülmaschine passt das alles ja nicht)

Jetzt spinne ich mal ein Bisschen rum was man so machen könnte.

1. Hier könntest Du Auf ein Gegrilltes Gemüse setzen, etwas Olivenöl, ein paar Blüten, Kapern vielleicht.
2. Vielleicht eine stark konzentrierte klare Suppe aus einem einzelnen Gemüse, mit dem selben Gemüse als Einlage. Irgendwo habe ich mal ein Rezept für einen Tomatenfond, mit Tomate und Tagetes gelesen.
3. Wenn es noch guten Spargel gibt, oder Du rechtzeitig welchen "konservieren" kannst, vielleicht was mit Spargel (unbedingt sous Vide machen), Rapsöl Mayonaise z.B. Als Espuma etwas passendes Grünes aus dem Salatbeet.
4. und 5. Hier könnte ein Gang als Basis ein Pochiertes Ei oder ein Onsen Ei haben. Auf jeden Fall musst Du aber hier die Zungen Deiner Gäste mit Umami verwöhnen, Pilze sind Dein Freund, und selbst gemachte Misos
5. ... siehe 4.
6. und 7. Einen davon kannst Du natürlich auch zwischen 4 und 5 schieben. z. B. ein Sorbet aus einem Gemüse (Radischen oder Rettichsorbet, Sauerkleesorbet oder so was. (Eismaschine hast Du?)
7. .. siehe 6.
8. ok ... ich hatte ja vorher schon ein Sorbet vorgeschlagen, aber klassisch ist hier ein Zitronensorbet das mit Champagner aufgegossen wird. Wie wäre es mit Limetten, oder Pomeranzen.
9. Braten scheidet ja aus Wildkräutersalat mit Waldpilzen ???
10. .... Noch ein Gemüsegericht ?
11. ... und noch eins ?? (nur machen wenn Du die Super Eingebung hast was hier noch unbedingt in Dein Menü gehört. )
12. Hier sollte es also noch mal ein kleine Highlight geben, was den Mund herausfordert. Nach dem Thema Umami und beruhigung, vielleicht was scharfes? Frucht un Chilli, Meerettich und Schwarzbrot, ...
13. Ein kleines Stück eines Gereiften Hartkäses aus Rohmilch, ich denke gerade an einen Crottin, dazu ein Klags eines leckeren Chutneys, ... Tomate, Holunder, Hagebutte z.b.
14. Hier ist der Moment um noch mal richtig Gas zu geben. Mindestens 3 Süße Köstlichkeiten gehören auf den Teller, Was krosses, eine Fruchtige Sauce, eine leckere Creme oder ein kleines frisches noch warmes Gebäck vielleicht ein Soufflee?

Sowohl bei der Abfolge der Gänge, als auch innerhalb der Gänge solltest Du immer darauf achten, dass Zubereitungsweisen, Farben, Geschmäcker u.s.w. Kontraste Bilden. Etwas Krosses - Etwas weiches, etwas gebratenes - etwas gedünstetes - etwas fermentiertes, etwas grünes - etwas rotes. u.s.w.

Comments

[Kdlsk]

Hi, vielen vielen Dank, das hilft mir sehr weiter und bringt einige neue Sichtweisen rein. Vielen Dank dann werde ich wahrscheinlich in nächster Zeit sowas mal ausprobieren:)

Answer 2

[tinalisatina]

1. Nein, zählt nicht dazu
2. Nein, auch die zählen nicht
3. "Dürfen" ist so eine Sache. Klar, "darf" man. Aber es macht meist keinen Sinn, denn auch die Reihenfolge macht das Gesamtmenü aus. Die Suppe als letzter Gang macht keinen Sinn.
4. Bei vegi bin ich raus

Answer 3

[Grobbeldopp]

1. Nein ist kein Gang.

2. In dieser Art wie bei deinem Beispiel sind sie nicht mitgezählt, ebenso wie erstens ein Gruß aus der Küche.

3. Man darf, 14 Gänge sind absolut extrem daher darf man alles,.. es kommt halt auf den Kontext an. Es gibt keine allgemeinen kulturellen Erwartungen an die Abfolge eines 14gängigen Menüs bezüglich der Zwischengerichte, da es ein absolutes Extrem ist. Es erfordert ja bereits dass die einzelnen Gänge sehr klein sind von der Masse her also nicht sättigend. Nur... ein Braten mit gedämpftem Gemüse kann nicht erster oder letzter Gang sein und Dessert bleibt auch irgendwo Dessert. Eine Suppe muss dabei sein und wird eher in dem ersten Drittel liegen, Käse muss gegen Ende sein... nichts verrücktes von der Platzierung her. Es ist verrückt genug es so altmodisch zu tun und 14 Gänge sind auch verrückt genug.

4. Genau gleich außer Fleisch und Fisch erfordert mehr Gemüse- Eierspeisen und Käse- Ei kann man dabei am wenigsten überstrapazieren. Käse aber auch nicht, vor allem Gemüse. Die Übersetzung der Folge in gleichwertiges vegetarisches ist bei so vielen Gängen anspruchsvoll.

10. Ist falsch übersetzt, bedeutet warme Süßspeise als Zwischengang

Answer 4

[Ruenbezahl]

10 ist natürlich ein warmes Dessert, zum Beispiel heiße Himbeeren mit Vanilleeis (heiße Liebe).