Bolognese?

Hier mein Standartvorschlag:

500g Rinderhack

500g passierte Tomaten

2 Zehen Knoblauch (oder drei dicke, wenn die Arbeitskollegen am nächsten Tag auch was davon haben sollen 😊)

2 Zwiebeln

2 EL Tomatenmark

Öl

Butter

Salz/Pfeffer

1 EL Speisestärke

Herrmanns Spaghetti Gewürz oder was ähnliches. Das ist eine reine Gewürzmischung, keine Stärke, Geschmackverstärker o. ä..

Zwiebeln klein schneiden und Knoblauch hacken. Die Zwiebeln in Butter anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Öl, Knoblauch und Fleisch rein. Das Fleisch muss lange genung braten, um Röstaromen und etwas Farbe zu bekommen, das ist wichtig. Mit einem Schluck Wasser aufgießen und wieder einkochen lassen. Dabei immer wieder den Satz von dem Pfannenboden lösen. Tomatenmark rein und 2 min mitbraten lassen. Dann Die passierten Tomaten rein, Salz und Pfeffer und zwei Esslöffel Spaghettigewürz hinzu geben. Noch etwas Wasser dazu und bei geschlossenem Deckel 30 min köcheln lassen und öfter umrühren. Je nach Konsistenz immer wieder etwas Wasser dazu geben, aber nicht zu viel. Es soll ja Soße werden, kein Wasser mit Tomatengeschmack 😉. Ich dicke die Soße kurz vor fertig immer noch ein. Dazu ein EL Speisestärke in ein wenig kaltem Wasser auflösen, in die Soße geben und noch 1-2 Min. kochen lassen - fertig.

Die Zubereitung ist recht simpel, aber ich kassiere dafür ausnahmslos positive Rezensionen. Nach Belieben kann man noch etwas Chilies oder Chiliöl dazu geben.

Dieses hier: https://www.effilee.de/die-echte-die-einzig-wahre-bolognese/

für 4 Personen

• 300 g gehacktes Rindfleisch
• 200 g gehacktes Schweinefleisch
• 100 g Pancetta
• 50 ml Vollmilch
• 1 weiße Zwiebel
• 1 Selleriestange
• 2 gelbe Karotten
• 30 g Tomatenmark
• 2 El neutrales Öl
• grobes Meersalz
• gemahlener schwarzer Pfeffer
• warmes Wasser

Das Öl mit einer Prise Salz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Pancetta kleinschneiden und glasig andünsten.

Zwiebeln, Sellerie und Karotten würfeln. Zunächste die Zwiebeln und den Sellerie zugeben und mitdünsten, nach einigen Minuten die Karotten zugeben.

Das Schweinefleisch anbraten.

Das Rindfleisch zugeben und anbraten.

Tomatenmark, Wasser und einen Schuss Milch zugeben und bei sehr kleiner Flamme mindestens zwei Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und etwas Milch zugeben.

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Anstelle des Wassers nehme ich gerne Brühe. Wenn Du keinen Pancetta bekommst, kannst Du auch einfach Schinkenspeck nehmen. Mit dem Salz wäre ich vorsichtig, weil der Schinken und die Brühe schon recht salzig sind.

Kurz zusammen gefasst, das Original-Bolognese-Rezept:

Für echtes Ragout Bolognese brauchst Du erst Karotten, Zwiebeln und Sellerie. Zusammen ca. 100-150 Gramm, ganz klein geschnitten, um daraus als Grundlage das sogenannte Soffritto zu machen. D.h. Du schwitzt es in Butter(schmalz) und Olivenöl bei niedriger Temperatur an, bis es glasig ist.

Dann kommt etwas klein geschnittener Speck und dann das (Rinderhack-)Fleisch rein. Zusammen ungefähr 400 Gramm. Nach dem das angebraten wurde kommen reichlich 250 ml passierte Tomaten rein. Das Ganze dann einkochen lassen, bis die Flüssigkeit defacto weg ist.

Dann kommt ein ordentlicher Löffel Zucker an das Fleisch, den man leicht karamellisieren lässt.

Dann kommt zum Ablöschen entgegen dem was viele glauben kein Rotwein, sondern ein Glas trockener Weißwein ran.

Ich weiß, Du wolltest ohne Alkohol. Eigentlich kocht das jetzt noch solange, dass der Alkohol völlig raus kocht. Wenn es aber wirklich von vornherein und grundsätzlich ohne Alkohol sein soll: man kann beim Kochen Weißwein ohne Probleme durch einen herben Apfelsaft ersetzen!

Nun kommt zum einköcheln noch eine Tasse Milch mit ran. Die sieht man im fertigen Ragout nicht - also das sieht nicht wie eine Sahnesauce aus - aber das sorgt beim Fleisch für die Sämigkeit.

Das Ganze wird nun auf niedriger Temperatur ganz langsam rund 2 Stunden geköchelt. Dabei gibst Du ein Lorbeerblatt und wenn Du magst einen frischen Zweig Rosmarin mit rein. Sollte es zu trocken werden und zu viel Flüssigkeit verloren gehen, kannst Du zwischendurch mit etwas [!] Brühe (oder zur Not Wasser) auffüllen.

Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Echtes Ragoutt Bolognese ist relativ aufwendig, hat mit der deutschen Tomatensauce mit Hackfleisch nichts zu tun, ist aber seeeeeeehr lecker! Eines meiner Lieblingsgerichte....

Bolognese ohne Wein mit schwarzem Knoblauch

• 100 g Knollensellerie
• 2 Möhren
• 1 Zwiebel
• 2 Zehen schwarzer Knoblauch
• 500 g Rinderhackfleisch
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 350 ml Rinderbrühe
• 800 g Tomaten (stückig)
• Salz
• 2 TL Paprikapulver (edelsüß)
• Kreuzkümmel (gemahlen)
• Chilipulver
• 400 g Spaghetti
• 50 g Parmesan (gehobelt)
• 2 EL Petersilie (frisch gehackt)

Den Sellerie, die Möhren und Zwiebel schälen und alles klein würfeln. Das Hackfleisch in einem heißen Topf im Öl krümelig braten. Das Gemüse zugeben und zusammen leicht bräunen lassen. Das Tomatenmark mitbraten und die Brühe mit den Tomaten unterrühren. Mit Salz, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Chili würzen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren ca. 45 Minuten köcheln lassen. Nach Bedarf Brühe nachgießen.
Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Anschließend gut abtropfen lassen und auf tiefe Teller verteilen. Die Sauce abschmecken und über die Nudeln gießen. Mit dem Käse, den klein geschnittenen Zehen schwarzer Knoblauch und Petersilie bestreut servieren.

Beim schwarzen Knoblauch handelt es sich nicht um eine bestimmte Sorte, deren Zehen schwarz sind. Schwarzer Knoblauch ist Knoblauch, der einen kontrollierten Reifungsprozess bei warmen Temperatur, durchlaufen hat. Der Knoblauch wird als ganze Knolle fermentiert. Nach der Reifung hat er die Farbe, seine Textur und den Geschmack geändert. Mehr dazu auf schwarzer-knoblauch.net. Der Geschmack von schwarzem Knoblauch ist komplex und schwer zu beschreiben. Wir würden den Geschmack als süß, herzhaft und umami (fleischige herzhafte Note) mit subtilen Noten von Lakritz, Melasse, Backpflaumen und einem dezenten Knoblaucharoma beschreiben. Die Mischung aus zäher Textur und Geschmack macht das Produkt außergewöhnlich.Er hinterlässt keinen stinkenden Atem und ist nicht scharf. Also begeistert er nicht nur den Konsumenten, sondern auch sein Umfeld. Außerdem ist er veträglicher für den Magen, als weißer Knoblauch.

Ja, einfach den Alkohol weglassen