Das ist eine Wirtschaftlichkeitsfrage. Grundsätzlich kostet jeder Schaffner die Bahn Geld in Form des Gehalts. Also ist das Bestreben, nur so wenige Schaffner einzusetzen, wie tatsächlich für den Betrieb notwendig sind.
Heutzutage kann ein Zug streng genommen mit nur wenigen bis gar keinem Schaffner auskommen (wenn z.B. bei Nebenstrecken der Lokführer den Ein- und Aussteigvorgang mit überwacht).
Die Schaffner dienen zum einen dem Service (Fragen von Reisenden bis hin zum Tischservice mit Essen und Getränken in der 1. Klasse des ICE). Zum anderen der Kontrolle (gültige Fahrscheine).
Die Kunst ist, so viele Schaffner einzusetzen, dass die Personalkosten möglichst gering sind, aber doch noch genügend Kontrollen stattfinden um Schwarzfahrer abzuschrecken. Daher kommt eben manchmal einer und manchmal nicht. Man weiß es halt nicht sicher und muss immer damit rechnen. Deshalb kaufen auch die Meisten ein Ticket.
Ist ein Zug voll, braucht ein Schaffner auch übrigens länger bis er durch ist, als in einem leeren Zug. Je nach eigener Fahrtdauer bekommt man daher einen Schaffner nicht zu sehen.