Wie wird Milch zu käse?
Hallo kann mir jemand vielleicht das beschreiben, brauche das für eine Präsentation weis aber nicht wie ich es erklären könnte und finde auch keine gute Beschreibung
2 Antworten
Das Eiweß der Milch muß gerinnen, um das Milchserum (Molke) abtrennen zu können. Das Gerinnen kann man durch verschiedene Methoden auslösen.
Durch Zugabe von Lab. Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen. Schon winzige Mengen reichen aus, um die Milch dick werden zu lassen. Lab wird heute auch durch genmanipulierte Bakterien hergestellt.
Durch Säure und erwärmen. Etwas Essig reicht auch bereits, um das Eiweiß gerinnen zu lassen.
Es gibt auch pflanzliche Stoffe (Kräuterauszüge, pflanzliches Lab), die eine Gerinnung auslösen.
In jedem Fall wird die Milch nach der Gerinnung geschnitten. Man geht mit einem Messer oder einer sog. Käseharfe durch die Masse. Hierdurch kann die Molke austreten. Die entstehenden sehr weichen Würfel (man spricht vom Käsebruch) werden abgeschöpft und in einem Sieb oder Tuch ablaufen gelassen. Es soll möglichst viel Molke herauslaufen.
Nun wird der Bruch gesalzen, in Formen gefüllt und gepresst. Dabei läuft weiteres Wasser ab. Nach einiger Zeit werden die entstandenen Käselaiber aus der Form gelöst und zum Reifen abgelegt. Je nach Sorte werden sie mit Salzlake gewaschen, evtl. mit Kulturen (Schimmel, Rotschmiere) geimpft und müssen weiter reifen. Das Waschen wird (je nach Sorte) alle paar Tage wiederholt.
Unterschiede gibt es also beim Gerinnungsmittel, bei der Temperatur während der Gerinnung, bei der Reifung. dadurch entstehen die unterschiedlichen Käsesorten. (Und natürlich auch durch die Art der Milch: Kuh, Ziege, Schaf)
Egal welche Sorte, ohne Lab oder mikrobielles Lab wird das nichts. Dann bleibt Quark Quark und wird nicht zum Frischkäse. Als nächstes braucht man Lagerkapazität und Geduld für die Reifezeit.