Wie schlägt man Eier in einem warmen Wasserbad schaumig?

Schau mal:

1. Flüssigkeit z. B. Milch, Sahne, Wein..., mit Aromaten z. B. Vanilleschote, Zimtstange oder anderen Gewürzen mischen und in einen Topf geben. 
Zucker, Salz etc. in die Flüssigkeit streuen, kurz aufkochen, von der Platte ziehen und noch eine Minute nachziehen lassen, danach evtl. die Vanilleschote, Zimtstange etc. aus der heißen Flüssigkeit nehmen. 
2. Eier und Eigelb mit einem Schneebesen separat in einer großen, KALTEN Schlagschüssel verrühren und ca. eine Minute schaumig aufschlagen.
3. Danach diese Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen. Ganz wichtig ist, der Schüsselboden sollte mit dem siedenden Wasser nicht in Berührung kommen!, außerdem der Schüsselrand etwas über den Topfrand reichen, so dass so wenig wie möglich Wasserdampf in die Flüssigkeit gelangen kann!! 
4. Die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit nun unter STÄNDIGEM Rühren mit dem Schneebesen langsam zu den schaumigen Eiern gießen. Diese Masse über dem heißen Wasserbad hell und dickschaumig aufschlagen. Das kann so ca. 4-5 Minuten dauern. 
Erst bei einer Temperatur von 75-80°C bindet die Ei-Flüssigkeit-Mischung. 
5. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masse ab und zu prüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht. Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine „Rose“ bildet, ist die richtige Konsistenz erreicht. 
6. Alles vom Wasserdampf nehmen, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und entweder noch warm (z. B. für Zabaione) verwenden oder unter Rühren in Eiswasser abkühlen lassen und z. B. zu Eiscreme in der Eismaschine verarbeiten lassen 

LG Pummelweib :-)

Quelle: http://www.daskochrezept.de/community/board-kuechentricks/thread-wie-schlaegt-man-eiercreme-ueber-wasserdampf-auf--25830-page-1.html

Mit dem Schneebesen, aber aufpassen, dass es kein Rührei wird.

Topf mit Wasser kochen lassen metallschüssel drauf so das das Wasser nicht mit der Schüssel in Berührung kommt Eier schaumig schlagen . Funktioniert auch mit ner Plastikschüssel geht aber besser mit Metall

am besten >70C da dann einweis gerinnt.-:)

wichtig ist das der kessel fettfrei ist und lieber kühl denke ich.