Müssen aufgeschlagene Eidotter abkühlen?
Die Eigelbe werden im Wasserbad schaumig gerührt. Anschließend werden diese in die Sahne verrührt. Muss die Dottermasse erst abkühlen? Damit nichts gerinnt?
1 Antwort
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Normalerweise schlägt man die Dotter wenn sie aus dem Wasserbad kommen noch weiter, bis sie kalt und fast weiß sind und einen Stand haben, der geschlagener Sahne sehr nahe kommt.
Da kann dann nichts mehr gerinnen.