Wie nennt man Formen wie "Studierende"?

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Substantiviertes Partizip Präsens.

Es gibt an, was jemand zurzeit (akzidentell) macht.

Nicht, was er beruflich/immer macht (habituell) wie "Student".

Grammatisch ist eine solche Bezeichnung eine Kurzform (Ellipse), die ausgeschrieben so lautet:

der Studierende => der studierende Mensch

die Studierende => die studierende Frau

Fälschlicherweise wird behauptet, dass das Partizip "Studierende" sexusneutral sei. Auch wenn man die Ellipse leugnet, sieht man das am Akkusativ Singular:

den Studierenden (den studierenden Menschen), die Studierende (die studierende Frau)

Der Plural "Die Studierenden" ist sexusneutral.

Das ist ein sog. Partizip Präsens.

Die Bedeutung des Wortes ändert sich. Studenten sind nicht Studierende, d. h. die Termini können nicht beliebig ausgetauscht werden.

Viele sagen immer Studierende, wenn sie Studenten sagen müssten.

Manche Menschen sprechen gern freiwillig inkorrektes Deutsch.

Partizip Präsens

hauptwörtlich verwendetes Mittelwort der Gegenwart in der Mehrzahl (oder weibl.Einzahl)

substantiviertes Präteritum Präsens im Plural oder Femininum im Singular.