Wie bekommen Köche das essen so dampfend heiß?
Über eine längere Zeit ohne das es dann verkocht ist?
6 Antworten
Ich mache es zuhause so, dass alles ca gleichzeitig fertig ist.
Wenn das mal nicht klappt, stelle ich die fertigen Sachen in den Ofen bei ca. 70-80°C, damit sie warm bleiben.
Ich denke mal im Restaurant funktioniert das genau so.
Timing. Es muss halt alles entsprechend vorbereitet werden, dass es dann zeitglich fertig ist.
Ist einfach ne Übungssache. Die Kartoffeln zb setzt man eher auf, als den Fisch, weil die ja deutlich länger brauchen als ein Stück Zander.
Just in time...
Alles so vorbereiten, dass es nacheinander - je nach individueller Garzeit - auf den Herd kommt und nahezu gleichzeitig fertig ist. Die paar Minuten Differenz werden im Wärmeschrank bei reduzierter Temperatur überbrückt.
Außerdem werden die Teller im guten Restaurant vorgewärmt, damit das Essen nicht sofort abkühlt, wenn es drauf gelegt wird.
Zu Hause bietet sich der Backofen bei 80 - 100 °C zum Warmhalten an.
Man "regeneriert" in der Regel die Beilagen auf dem Teller in einem Combi-steamer und stellt Fleisch/Fisch just in time fertig.
Auch Wichtig ist ein heisser Teller.
Hat man keinen Kombidämpfer kann man die Beilagen auch in einem Heissleger (Topf mit kochendem (Salz)Wasser und Sieb) heissmachen. Auf Bestellung alles frisch gekocht wird in den wenigsten Restaurants, in der Regel ist bis um 11:00Uhr schon alles vorgekocht und wird dann zum Mittagsservice wieder erwärmt.
Manche "Köche" machen die Beilagen auch in der Mikrowelle heiss.
Man lässt es abkühlen und wärmt Wieder auf, wenn man es braucht... (funktioniert nicht bei allem)
Oder man bereitet es so zu, dass es pünktlich fertig wird.