Was wird beim erhitzungsvorgang schneller abgetötet oder zerstört?
Die lebende Staphylokokkenenzelle oder die Giftstoffe (Toxine)?
3 Antworten
Eiweisse gehen ab einer Temperatur von 60° kaputt. Deshalb sterben die meisten Lebewesen spätestens bei dieser Temperatur ab. Viele Toxine gehen auch nicht kaputt, wenn du sie kochst.
Bakterien sind aber schon bei viel kleineren Mengen gefährlich, weil sie sich vermehren können. Toxine vermehren sich nicht.
Ergänzender Hinweis: Bei Streptokokken dauert es bei 61,5 °C etwa 30 Minuten bis diese praktisch alle abgetötet sind. Eine Erhöhung der Temperatur verkürzt die Zeit. Bei Bacillus-stearothermophilus-Sporen ist sogar eine Temperatur von 121 °C für eine Zeit von 15 Minuten nötig. Dafür braucht man dann wohl einen Dampfkochtopf. Bei Prionen sollte man alle Sterilisationsversuche besser unterlassen. Die sind zu gefährlich.
Staphylokokken können Enterotoxine produzieren, die sie nach außen hin absondern. Diese sind hitzestabil, d. h. man kann sich auch dann noch eine Lebensmittelvergiftung zuziehen, wenn die Staphylokokken durch Kochen abgetötet wurden. Bei Staphylococcus aureus hat man mindestens sieben verschiedene Enterotoxine in verschiedenen Stämmen gefunden.
Manche Toxine sind hitzestabil. Kommt auf das Toxin an.