Was passiert, wenn man das zugelassene Gesamtgewicht von 115 kg von einem Fahrrad überschreitet?

Das kommt drauf an, woher das Gewicht kommt. Bist du groß und stark, hast du mindestens eine hohen Verschleiß an den Antriebssteilen und Bremsen. Billige Räder rammelst du regelrecht kaputt, die Speichen brechen, der ganze Rahmen verbiegt sich oder bricht.

Bist du übergewichtig, geht es eher in die andere Richtung.

dann ist mit erhöhten Verschleiß und im extremfall auch mit beschädigungen an Rädern und Rahmen zu rechnen

Normalerweise passiert erstmal nichts. Es ist halt die Wahrscheinlichkeit höher, dass irgendwann mal irgendwas wegen Überlastung kaputt geht. Beispielsweise, dass der Rahmen bricht. Dass sich die Speichen schnell lockern und die Felgen nicht mehr gerade rollen. Dass die Nabenlager ausschlagen. Dass die Bremse an langen Abfahrten überhitzt und im entscheidenden Moment nicht mehr bremst, was dann einen Ausflug ins Krankenhaus nach sich zieht. Alles möglich - oder auch nichts davon. Weißt du im Voraus nicht.

Wenn was kaputt geht, brauchst du halt nicht beim Händler oder Hersteller wegen Gewährleistung oder Garantie kommen. Der hat dir gesagt, wo die Belastungsgrenze ist, du hast die Belastungsgrenze überschritten, die Folgen sind dein privates Problem.

Unter besonderen Belastungen (z.B. Schlaglöcher oder andere Unebenheiten) kann es zu Schäden an den entsprechenden Bauteilen (Räder, Gabel, Rahmen) kommen, was sehr unangenehm ausgehen kann.

Erstmal nichts, aber geht halt eher kaputt und Teile durchbohren deinen Oberkörper.