Was bedeutet die Zahl auf dem Mehl?
13 Antworten
Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicherweise werden diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.
Je höher die Zahl, desto höher ist der Ausmahlungsgrad und desto höher ist der Mineralstoffgehalt und desto dunkler die Mehlfarbe. Daher ist Roggenbrot (hat höhere Mehlzahl) z. B. auch dunkler als Weizen- oder Weizenmischbrot. Fürs normale Backen ist die Type 405 richtig (Kuchen, Torten), für Brot usw. ist 505 und höher geeignet. Dann gibt es noch die sogenannten "griffigen" Mehle, sie sind sozusagen "rieselfähiger" wenn du etwas Mehl zwischen die Finger nimmst. Es ist besonders quellfähig, geeignet für z. B. Spätzleteig (Nudelteig) oder Hefeklöße.
Kopiert aus Wiki.
Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.
Mehltypen nach DIN 10355 Mehltype Backeigenschaften Mindestmineralstoffgehalt (% i. Tr.) Höchstmineralstoffgehalt (% i. Tr.) Weizenmehl Type 405 bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften – 0,50 Type 550 backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar 0,51 0,63 Type 812 für helle Mischbrote 0,64 0,90 Type 1050 für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt 0,91 1,20 Type 1600 für dunkle Mischbrote 1,21 1,80 Weizenbackschrot Type 1700 ohne Keimling – 2,10 Roggenmehl Type 815 nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote – 0,90 Type 997 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 0,91 1,10 Type 1150 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 1,11 1,30 Type 1370 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote 1,31 1,60 Type 1740 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote 1,61 1,80 Roggenbackschrot Type 1800 ohne Keimling – 2,20 Dinkelmehl Type 630 – 0,70 Type 812 0,71 0,90 Type 1050 0,91 1,20
Was bedeuten die Typenbezeichnungen beim Mehl?
Um die verschiedenen "Ausmahlungsgrade" von Weizen und Roggenmehl in Klassen einzuteilen, wurde die Bezeichnung "Type XXXX" geschaffen.
Wobei der Grad der Ausmahlung mit drei oder vier Ziffern bezeichnet wird. Diese Zahlen werden errechnet aus dem Asche- bzw. Mineralstoffgehalt des Mehls. Wird bei einer bestimmten Temperatur (hier 840°C) eine Menge von 100kg. Mehl für eine Stunde trocken verbrannt, so bleibt als Asche diese Menge in Gramm übrig.
Weizen Type 550 bedeutet also einen Mineralstoffgehalt von 550gr. bei 100kg verbranntem Weizenmehl.
Je höher die Zahl, umso dunkler das Mehl.
Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.