Warum wird Quark an der Luft hart/bröckelig?
Hat jemand eine Ahnung warum der Rest des Magerquarks in der Verpackung hart/bröckelig wird?
was genau passiert dort?🤓
5 Antworten
Das hab ich mich auch schon immer gefragt und wurde fündig:
Warum wird Quark krümelig?
Nur Magerquark wird krümelig, der gemäß deutscher Käseverordnung unter 10 % Fett i.Tr., 11 bis 13 % Protein (Eiweiß) und mindestens 75 % Wasser enthält. Nur unter diesen Bedingungen kann die krümelige Konsistenz entstehen.
Die Abkürzung i. Tr. bedeutet in der Trockenmasse, der fertige Quark enthält dann z. B. 83,8 g Wasser, 0,3 g Fett und 11,8 g Eiweiß pro 100 g (steht auf der Packung, das Beispiel wurde von der Quarkpackung in meinem Kühlschrank abgelesen).
Das ist sehr wenig Fett – und eine der Voraussetzungen dafür, dass ein Quark krümelig wird.
Die weiteren Voraussetzungen/Gründe hängen mit dem Herstellungsverfahren zusammen, auf das deshalb nun ein kurzer Blick geworfen wird:
1. MilchsäurebakterienQuark ist nichts als verdickte Milch, der zuerst Milchsäurebakterien und später meist ein wenig Lab zugefügt wurde, damit die Milch gerinnt.
Die Milchsäurebakterien tun, wozu sie geboren wurden: Sie bilden Milchsäure, die dafür sorgt, dass sich das Milcheiweiß namens Casein verfestigt, was in der Fachsprache “ ausfällen“ genannt wird.
Wenn diese Milchsäurebakterien besonders „fit“ sind, produzieren sie etwas mehr Milchsäure als die Kollegen der letzten Quark-Charge und denaturieren (verfestigen) dabei auch besonders viele Casein-Proteine – was wiederum dazu beiträgt, dass Quark krümelig wird.
Quark wird krümelig, wenn er mit zu viel Säure in Kontakt kommt. Die Säure kann entweder beim Kochen dazukommen oder mit der Zeit durch die enthaltenen Milchsäurebakterien selbst gebildet werden. Einige Quarksorten werden extra mit einer krümeligen Konsistenz hergestellt.
Er verliert die Flüssigkeit. Eigentlich wie alles,dem man das Wasser entzieht. So macht man Astronautennahrung.
Hi, DeltaTango. 😊
Die Luft entzieht dem Quark die Feuchtigkeit, und da trocknet er aus und krümmelt.
Mit lieben Grüßen, Renate. 😊
Ist doch klar
Der trocknet aus und wird natürlich ohne Kühlung auch schlecht