Warum wird mein Braten immer so zäh?
Habe es nicht so mit dem Braten ansetzen und gebrauche ein wenig Hilfe. Bin froh um einfache Tips.
3 Antworten
Was immer niedergaren ist - in Omas Küche wird ein Braten erst mal in möglichst heißem Fett von allen Seiten angebraten, damit sich die Poren schließen und der gute Fleischsaft nicht austritt.
Bei der weiteren Verarbeitung, beim Drehn und Wenden wird niemals, ich betone niemals mit der Gabel oder sonstigem Werkzeug in den Braten gestochen, sonst passiert genau das, was du mit dem Anbraten grade verhindern wolltest.
Nach dem Anbraten garst du das Stück Fleisch je nach Sorte unterschiedlich lange in einer Kasserolle, im Römertopf, im Ofen oder oder ...
Das sollte eigentlich klappen.
Ach, noch ganz wichtig. Zum Ende der Garzeit den Braten zugedeckt auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern entspannen können (was immer das ist), und dann erst anschneiden.
Versuch´s doch erst mal auf die altdeutsche Art, bevor du mit dem neumodischen Kram anfängst ;-)
Guten Appetit
Und wie zu fast allen Wechselfällen des Lebens hat Wilhelm Busch auch hierzu die richtigen Worte gefunden:
Der Braten
Es wird mit Recht ein guter Braten
Gerechnet zu den guten Taten;
Und daß man ihn gehörig mache,
Ist weibliche Charaktersache.
Ein braves Mädchen braucht dazu
Mal erstens reine Seelenruh,
Daß bei Verwendung der Gewürze
Sie sich nicht hastig überstürze.
Dann zweitens braucht sie Sinnigkeit,
ja, sozusagen Innigkeit,
Damit sie alles appetitlich,
Bald so, bald so und recht gemütlich
Begießen, drehn und wenden könne,
Daß an der Sache nichts verbrenne,
In Summa braucht sie Herzensgüte,
Ein sanftes Sorgen im Gemüte,
Fast etwas Liebe insofern,
Für all die hübschen, edlen Herrn,
Die diesen Braten essen sollen
Und immer gern was Gutes wollen.
Ich weiß, daß hier ein jeder spricht:
Ein böses Mädchen kann es nicht.
Drum hab' ich mir auch stets gedacht
Zu Haus und anderwärts:
Wer einen guten Braten macht,
Hat auch ein gutes Herz.
Es gibt viele Tipps und Meinungen...
Zunächst einmal zu Fleischqualität: die meisten "MInutensteaks", die man abgepackt im Supermarkt kaufen kann, sind sehr dünn geschnitten und oft auch noch nicht lange abgehangen. Mir "gelingen" damit bessere Schuhsohlen. Bei einem guten Stück Fleisch (Vom Metzger oder auch Fleischtheke), das auch nicht gar so dünn ist (2-3 cm), geht das schon erheblich einfacher. Wenn du tiefgekühltes Fleisch verwendest, sollte es langsam auftauen, i.d.R. innerhalb von einem Tag und zwar im Kühlschrank. Vor dem Braten sollte das Fleisch auf Raumtemperatur gebracht werden, das heisst, man legt es min 30 Minuten aus dem Kühlschrank. Um Fettspritzer zu vermeiden, wird meistens empfohlen, das Fleisch vor dem Braten noch mit Küchenrolle trocken zu tupfen.
Würzen: ob man vor oder nach dem Braten würzt, ist nach meiner Erfahrung egal. Mit Pfeffer muss man vorsichtig sein, weil der bei hohen Temperaturen gerne verbrennt (das wird dann auch nicht lecker). Allerdings halte ich nicht viel davon, das Fleisch lange vor dem Braten zu würzen. Ausnahme ist natürlich, wenn man eingelegtes Fleisch kauft; das ist sowieso unproblematischer.
Braten: Am Besten gelingt es mir, wenn ich das Fleisch in eine möglichst heissen Pfanne mit schon sehr heissem Öl gebe. Olivenöl verbrennt bei hoher Temperatur, ich nehme meistens Sonnenblumenöl. Im Idealfall gibt man das Fleisch von jeder Seite nur 1x in die Pfanne, das heisst, der Anfangsbratvorgang entscheided darüber, wie dunkel das äussere wird. Zum Wenden keine Gabel benutzen Zange oder Wender sind besser.
Man kann in der Pfanne weitergaren, das ist eigentlich der kritischste Teil. Zu heiss oder zu lange und schon hat man wieder seine "Schuhsohle". Wenn man das machen will, muss der Herd stark runtergeregelt werden (untere Mitteltemperatur der Platte), auf jeder Seite 3-4 Minuten sind üblicherweise ausreichend. Vor dem Verzehr das Fleisch abdecken und kurz "ruhen lassen", es gart dann noch etwas nach.
Einfacher ist es, das Fleisch im Backofen weiter zu garen. Temperatur von 70-100°C reicht, je nach Dicke des Fleisches dauert das aber bis zu 30 Minuten.
Das ist alles, was ich dazu weiss. Kommt sicher auf die Fleischart auch noch an.
Welches Teilstück und von welcher Gattung sprichst Du?
Also Kurzbratfleisch, Schmorfleisch? Aus Keule oder Schulter? Von Kuh, Färse oder Bulle?