Warum haben Zucker so hohe Schmelzpunkte und karamellisieren bevor sie schmelzen?

Der Schmelzpunkt von Saccharose liegt bei 185°C, zum Vergleich: Kochsalz schmilzt bei 801°C. Zucker schmelzen also bei deutlich niedrigeren Temperaturen als ionische Verbindungen (in der Regel). Zucker sind ja Molekülverbindungen (und keine Ionengitter).

Freilich gibt es Molekülverbindungen mit deutlich niedrigerem Schmelzpunkt (Ethanol, das ist ja bei Raumtemperatur flüssig). Ein Disaccharid ist aber auch schon ein mäßig großes Molekül (Saccharose hat 12 C Atome). Fructose schmilzt bei 103°C (Fructose hat 6 C Atome). 

Zudem haben Zucker H-Brücken zwischen den verschiedenen -OH Gruppen, auch das kann für einen gewissen Zusammenhalt sorgen.
Cyclohexan hat auch 6 C Atome pro Molekül, es ist aber bei Raumtemperatur flüssig, es hat keine -OH Gruppen.

"Karamel" ist chemisch gar nicht mal vollständig geklärt, es bilden sich unter Wasserabspaltung Polymere aus (man kann sich vorstellen, dass 2 OH-Gruppen zu einer Etherbrücke werden), diese sind dunkel gefärbt und liefern auch einen anderen Geschmack. ("kara" = schwarz/dunkel, "mel" = Honig)