Warum Fleisch in Mehl wenden?!
In vielen Rezepten wird das angegeben,warum ?!
8 Antworten
Das Mehl bindet die Feuchtigkeit, die sonst aus dem Fleisch austreten würde. Es spritzt weniger, die Temperatur bleibt konstant. Außerdem entstehen durch das Mehl Aromen, die den Geschmack verbessern.
Das Mehlieren, ist eine sogenannte Panade. Es gibt noch die Wiener Panade, die Englische Panade, die Käse ( Mailänder Panade ), den Bier oder Wein - Backteig und die Mandel oder Kokospanade.
Unter Panieren, ist das Einhüllen von vorbereiteten Rohstoffen zum Zwecke der Erhaltung bzw. Erhöhung des Genußwertes und des Schutzes gegen Masseverluste und Zerfall während des Garens zu verstehen. Panaden vermindern den Saftaustritt aus dem Gargut. Panierte Speisen müssen zum Garen sofort in heißes Fett gegeben werden.
Man mehliert auch, dass zB. beim Schnitzel, Ei und dann Paniermehl besser haften. ( Wiener Panade ). Bei Apfelringen für Apfelbeignets oder Banane in Bier oder Weinteig, der dickflüssige Teig nicht abrutscht.
Panierte Speisen eignen sich nicht als Schonkost.
... ich bin erstaunt über die antworten hier. ich, mehliere,höchstens fisch, den ich braten möchte, dann aber nur mit feinstem gesiebtem mehl, und nur minimal, weil der fisch ja nur 2-3 minuten brät, und sich sonst keine röststoffe bilden können. beim fleisch, das ich scharf anbrate, soll sich der meillard-effekt einstellen, also röststoffe bilden, die den eigentlichen geschmack beim braten neben dem fett erzeugen . mehl würde hier verbrennen, und somit das fleisch ungeniessbar machen.... sehe ich jetzt hier etwas falsch??.. wenn ich dieses t-bonesteak mit mehl entwürdigt hätte.....daran darf ich jetz nicht denken!!
Damit austretende Flüssigkeit sofort gebunden wird, und es nicht spritzt, wenn man es in heißes Fett tut.
Bräunt beim Anbraten und gibt eine schöne Kruste.