Stimmt es, dass man Klöße reißen und nicht schneiden soll und warum?

Weil beim Reizen eine raue Oberfläche entsteht, die gut Soße annimmt, wohingegen  ein geschnittener Kloß eine glatte Oberfläche hat, die Soße nur schlecht annimmt.

Beim Schneiden pappen die zusammen, beim Reißen bleiben sie locker.

Ja. Damit sie fluffig bleiben.