Rehkeule auftauen und zubereiten?
Hallo, ein paar Fragen an Wild-Koch-Kenner! ich habe eine Rehkeule von ca 3 kg im Gefrierfach und möchte diese nächste Woche machen. Wie taue ich die am besten auf, damit der Geschmack erhalten bleibt? Kühlschrank, Raumtemperatur? Und bereite ich sie danach genauso im Backofen, wie es im Rezept steht? Oder reduziert sich die Backzeit? Normalerweise lege ich Wild gerne 2-3 Tage in Buttermilch ein, da wir den intensiven Geschmack nicht mögen. Kann ich das mit der Keule nach dem Auftauen auch noch machen? Danke für die Hilfe
4 Antworten
Ich würde die Keule langsam am Vortag auftauen. Also im Kühlschrank.
Und dann mit der Niedrigtemperaturmethode schmoren.. Also die Keule rundherum scharf anbraten und dann mit Gewürzen, Rotwein und Wildfond in einen Bräter geben. Ofen auf 80 Grad stellen und die Keule "vergessen."
Sie ist dann nach 6 oder sieben Stunden fertig und butterzart.
So mache ich das mit jeden Braten - außer dem Rehrücken. In den sechs, sieben oder acht Stunden - egal - kann ich dann die Bude putzen - wenn Gäste kommen - mit dem Hund rausgehen, ausreiten, dann zu Hause duschen, umziehen, Tisch decken, den Rest fertigkochen...
etc... mit der Niedrigtemperaturmethode gelingt so ein Braten IMMER.
Fleisch, egal ob Rind, Schwein oder Wild immer im Kühlschrank auftauen. Aber bitte aus der Verpackung nehmen. Nach dem Auftauen das Fleisch waschen und mit einem Zewatuch gut trocknen.
Daß Wild in Buttermilch eingelegt werden muß hat sich über Generationen gehalten und ist heutzutage überhaupt nicht mehr erforderlich.
Früher gab es keine auf 6° runtergekühlten Kühlkammern. Da hing das Wild auch schon mal 6 Tage ungekühlt am Haken und reifte vor sich hin. Dadurch entstand das sogenannte Hautgout. Um diesen Hautgout zu übertünchen und das Fleisch wieder halbwegs genießbar zu machen legte man das Wildbrett in Sauer- oder Buttermilch ein.
Im Kühlschrank auftauen! Wie alt war das Stück Rehwild denn, daß es in Buttermilch eingelegt werden muß?
Das hat schon etwas mit dem Alter zu tun. Jährlinge haben einen ganz milden Geschmack, kaum wildmäßig. Bei älteren Tieren nimmt das dann zu.
Also wenn ihr den intensiven Geschmack nicht mögt, ist Wild womöglich überhaupt nix für euch!
Der Geschmack bleibt ja erhalten, er ist eben nur nicht so intensiv. Den Tipp habe ich übrigens aus einer Kochsendung von einem Spitzenkoch, der es seit Jahren in seinem eigenen Restaurant so macht.
Das hat mit dem Alter nichts zu tun. sondern mildert einfach den Wildgeschmack etwas. Habs bisher nur mit Wildschwein probiert, aber dort hat es wunderbar geschmeckt.