Plätzchenteig "schwitzt", Plätzchen schrumpfen beim Backen auf Bonsai-Format. Warum?
Vorweg: seit vielen Jahren backe ich mit hoher Zufriedenheitsquote allerlei Sorten Weihnachtsplätzchen. Doch dieses Jahr ist der Wurm in den Butterplätzchen drin, obwohl ich eigentlich nichts geändert habe. Teigzubereitung und Kaltstellen wie immer. Dann ausstechen und backen. Ergebnis: die Plätzchen sind nach dem Backen 50% (!!!!!!) kleiner als die Ausstechformen. Ich weiss, dass man den Teig nicht zu lange kneten darf und habe sogar die Hände unter kaltem Wasser vorgekühlt. Butter aus dem Kühlschrank. Draussen 2-3 Stunden gekühlt bei ca. 3 Grad. Dann schnell verarbeitet. Mein Verdacht fällt auf den Zucker. Ich habe "Feine Raffinade" vom Discounter genommen, nicht den "Feinsten" Markenzucker. Irgendwie kam es mir beim Hereinholen des Teigs auch so vor, als wenn der Teig "schwitzen" würde. Da, wo Zuckerkristalle waren, hatten die sich in der Kühlphase verflüssigt. Sah aus wie schwitzende Poren im Teig. Ist an meinem Verdacht mit dem Zucker vielleicht was dran? Oder waren 3 Grad zu warm?
6 Antworten
Wenn der Teig geschwitzt hat beim Reinholen, dann glaube ich nicht wegen des Zuckers. Das Wasser ist kondensiert, weil der Teig wahrscheinlich zu kalt war. Was ich eher vermute: Kann es sein, dass du Halbfettbutter o.ä. verwendet hast? Das klingt eher nach Wasser im Teig. Der Teig hat ja Volumen verloren. Das würde im Zusammenhang mit dem Zucker nur einen Sinn ergeben, wenn Feuchtigkeit ran gekommen ist.
Ansonsten zum Thema Hintergründe eines mürben Mürbeteigs: http://goccus.com/campus.php?id=91
Da kannst du auch nachlesen, warum der Teig kalt sein soll (kalt, nicht erfrieren ;-)). Und für das nächste Mal: Spar dir die Tortur mit den eiskalten Händen und hacke den Teig.
Habe noch einmal den "feinste Raffinade" Markenzucker gekauft und mit dem Discounterzucker verglichen: die sehen in der Körnung ziemlich gleich aus. Falsche Fährte. Die Butter war auch o.k. Aber ich glaube der Tipp mit dem Kondenswasser ist richtig. Mein Teig war fast gefroren ;-). Aber das eigentliche Problem habe ich in den Eiern lokalisiert. Habe ein Rezept mit 500g Mehl, 250g Butter und 125g Zucker genommen. Das Verhältnis Mehl/Butter ist da schon knapp. Gibt auch Rezepte mit z.B. 300g Mehl zu 200g Butter. Aber jetzt kommt es. Laut Rezept habe ich 3 Eier zugegeben. Die auch noch in L. Ich denke, das war zuviel Eiweiß! 1-2 Eier sollten reichen. Zusammen mit dem Kondenswasser vom gefrorenen Teig einfach zuviel Flüssigkeit. Werde meine Theorie gleich heute mit der Hälfte Ei testen. Danke für die Antworten.
Genau das war auch das Erste was mit zu deinem Problem einfiel. Ich schließe mich dieser Aussage in allen Punkten an. - Ich habe übrigens alle meine Plätzchen in diesem Jahr mit dem Zucker vom Discounter gebacken und keines ist geschrumpft. Wenn es nicht besonders feines Backwerk sein soll, kannst du diesen Zucker absout verwenden.
Ich nehme nie den Feinsten Markenzucker.
Mir ist nur einmal was misslungen, als ich Einmachraffinade genommen hatte (eigentlich zum Marmelade einkochen (das sind große Zuckerkristalle - hatte aber grad keinen anderen Zucker zur Hand)
3 Grad können nicht zu warm gewesen sein
Hast du vielleicht aus Versehen ein Päckchen Diätbutter dazwischen gehabt? Die hat nämlich einen wesentlich höheren Wasseranteil und dadurch würde sich das Ergebnis in die Richtung verändern, die du beschrieben hast. Sonst fällt mir nichts ein was noch dazu führen könnte. Am Zucker kann es nicht liegen, da ich viele Gebäcke mit Staubzucker mache und der Teig schnurrt auch nicht ein.
Zu feuchtes altes Mehl. Oder mehr "höheres verwenden, das 405er mit 550er mischen je nach Bedarf.
Du machst ja fast eine Wissenschaft daraus, wie wäre es mit einem Buch wo du deine Erkenntnisse niederschreibst
Also das mit den Händen in Eiswasser kühlen steht bereits in einem Artikel über englische Hausfrauen von 1907...
´Meine Knetteige bekommt meine KitchenAid und davon mein Krups Mixer. Ergebnis: Beste Qualität, kein Unterschied zur Handknetung.
Mehl war nagelneu und gesiebt (wg. Sauerstoff). Habe jahrelang ohne Probleme immer das normale 405er genommen, wie 95% aller Hobbybäcker...