Mehlbutter auskochen ohne Flüssigkeit?
Folgendes Problem:
Bechamelsauce, also helle Mehlbutter mit Brühe oder Milch ist einfach zu machen in kleinen Mengen. In großen 30/45 l Töpfen über Gas-Hockerkochern ist es ein Albtraum- das Anbrennen ist eigentlich gar nicht zu vermeiden weil die gleichmäßige Hitzeverteilung selbst wenn man nur mal 10 Sekunden nicht umrührt sofort versagt.
Jetzt die Frage: Wie umgeht man das? "Frische" Mehlbutter am Ende hinzufügen führt dazu dass das Essen schmeckt als habe man dir eine Ladung Mehl in die Fresse geworfen. Das geht nicht. Stärke ist mir unsympathisch, denn wenn man genug davon verwendet merkt man es auch am Geschmack.
Kann man den rohen Mehlgeschmack ohne Flüssigkeitszufuhr dadurch auskochen, dass man die Mehlbutter länger (20...30...40 min) bei mäßiger Temperatur ohne zu bräunen kocht, also kann man den rohen Mehlgeschmack in der Butter allein rauskochen?
Oder gibt es andere elegante Methoden um Soßen in einer Feldküche einzudicken?
BITTE nicht unterschätzen- wenn ihr noch nie mit großen Töpfen gekocht habt das ist was anderes in Sachen anbrennen.
2 Antworten
"Frische" Mehlbutter am Ende hinzufügen führt dazu dass das Essen schmeckt als habe man dir eine Ladung Mehl in die Fresse geworfen. Das geht nicht.
Das kann ich so nicht wirklich nachvollziehen. Ich habe die Mehlschwitze schon öfter am Ende dazugegeben, wenn die Bindung nicht da war.
Einfach dazu geben, ein paar Minuten aufkochen, fertig. Dem Mehl, bzw. dessen Geschmack ist es völlig egal, ob Du das am Anfang rein tust, oder am Ende.
Es gibt ja auch fertige Mehlschwitzen Soßenbinder von Mondamin und Co., die man erst am Ende zugibt.
Aber das beantwortet nicht deine Frage.
In großen 30/45 l Töpfen über Gas-Hockerkochern ist es ein Albtraum- das Anbrennen ist eigentlich gar nicht zu vermeiden weil die gleichmäßige Hitzeverteilung selbst wenn man nur mal 10 Sekunden nicht umrührt sofort versagt.
Hab ich schon in großen Töpfen gemacht, auch mit Mehlschwitzen. Für eine Mehlschwitze brauchst Du keine hohen Temperaturen. Du schmilzt die Butter im Topf ein, drehst die Hitze ab (oder nimmst den Topf von der Kochstelle), wartest kurz ab, gibst dann das Mehl dazu und verrührst das ganze.
Danach gibst Du Milch/Brühe hinzu und drehst die Hitze wieder hoch.
Wenn Dir das ganze anbrennt, sind deine Temperaturen einfach zu hoch.
Das muss Dir nicht leid tun. Wie gesagt, ich habe das schon öfter in großen Töpfen für viele Menschen gemacht. Mir ist da nie etwas angebrannt, auch nicht mit Gas.
Wenn deine Soße anbrennt, ist die Temperatur zu hoch oder die Soße zu dick. Punkt.
Und wie möchtest du 20 l Soße bei niedriger Temperatur köcheln?
Ich verstehe die Frage nicht....
"Köcheln" heißt eben ein leichtes Kochen bei niedriger Temperatur. Bei hoher Temperatur heißt es "kochen" und das sollte eine Bechamel nie tun.
Du musst die Soße langsam erhitzen, bis sie köchelt und dann ggfs. nochmal bei der Temperatur nachjustieren. Und ja, das dauert länger, als bei kleinen Mengen. Das ist einfach Physik.
Das ist absoluter Quatsch. Du hast keine Ahnung wovon du redest. Punkt.
Na dann....
wer von uns hat denn Probleme, dass die Soße anbrennt? Du oder ich? Ich habe etliche Jahre in der Gastronomie in der Küche gearbeitet. Und Du?
Du weißt es selbst nicht besser, bezeichnest andere Meinungen aber als Quatsch?
Ich habe das Problem dass die Soße anbrennt.
Ich weiß es trotzdem besser als du wenn es um 20 Liter Soße geht auf einem Hockerkocher.
ANSTATT dass ich eine brauchbare Antwort bekommen habe hat mich NackterGerd erst mal ausgelacht wie ich auf die blöde Idee komme den Mehlgeschmack auszukochen. Das ist halt bloß handwerklicher Standard, aber ich soll mich dafür auslachen lassen?
Deine Antwort legt mir leider nahe dass du das Problem nicht verstehst.
Ich kann insofern vielleicht etwas mitnehmen dass ihr das Auskochen nicht für nötig haltet. Die Existenz von Mehlbutter als spätere Beigabe kann das auch rechtfertigen, nur ich habe erlebt wie das schiefgehen kann und bewirkt dass das Essen penetrant nach Mehl schmeckt.
Also mal ohne jede Feindseligkeit ok- ich werd noch mal ausprobieren ob das Auskochen einen Effekt hat und wie lange - denn es ist kein Problem 10 Minuten auszukochen.
Aber du kannst in einem hohen Topf über nem Hockerkocher nicht sagen "ja Temperatur ist zu hoch oder Soße zu dick"! Selbst eine dünne Bechamel schlägt dir unter einem schwach gestellten Hockerkocher gnadenlos an - wenn du willst dass die 20 l Masse in einer realistischen Zeit 100 Grad erreichen bekommst du weit über 100 Grad am Boden und das Mehl und diverses Eiweiß sackt ab und brennt an es sei denn du rührst jede sekunde um und selbst dann kommt es drauf an womit du umrührst, also Holzlöffel vergiss es man muss ständig die unterste Schicht abschaben.
Das ist auch kein spezifisches Problem von Bechamelsoße das ist so mit allen dicken Soßen mit hohem Kohlenhydrat- oder Eiweißgehalt unter den Umständen, am schlimmsten: Hast du jemals versucht etwas sehr kaltes/gefrorenes in der Menge über einem Hockerkocher aufzutauen? ES IST NICHT MÖGLICH und das liegt nur an der Vergrößerung der Töpfe.
Bedenke auch- ich rede hier davon dass man mindestens 2 Leute in der Küche hat von denen einer nichts anderes tut als die Soße umrühren ohne Pause. Jegliche andere Konstellation und du kannst es vergessen 20 l Bechamel auf nem Hockerkocher zu erhitzen auf 100 Grad- es geht nicht. Es ist physikalisch unmöglich. Und selbst wenn ist es schwierig. Ich hätte es gern leichter und sicherer.
Die Existenz von Mehlbutter als spätere Beigabe kann das auch rechtfertigen, nur ich habe erlebt wie das schiefgehen kann und bewirkt dass das Essen penetrant nach Mehl schmeckt.
Das ist der Punkt, den ich nicht verstehe, bzw. nicht weiß, warum das bei Dir in die Hose gegangen ist.
Grundsätzlich ist es Usus, die Mehlschwitze auch mal nachträglich hinzu zu fügen. Ich selbst mache das regelmäßig. Der klassische Mehlgeschmack verschwindet nach wenigen Minuten des Kochens.
Ich kann Dir da nur den Tipp geben, noch einmal den Versuch zu starten.
Alternativ gib die Milch nicht kalt hinein, sondern warm. Heiß sollte man die eigentlich nicht hineingeben, aber auch das habe ich schon erfolgreich gemacht.
Also erst mal
Frieden 😃🙌
Das Probelm mit der fehlgeschlagenen Mehlbutter in der Vergangenheit könnte echt an der Temperatur gelegen haben, dh. dass danach das Kochen gar nicht mehr erreicht wurde. Das dauert halt unter den Umständen.
Ich werd jetzt mal eine Versuchsserie starten mit kleinen Mengen.
Sollte es so sein dass der Mehlgeschmack nach nur 5 Minuten oä gar nicht wahrnehmbar sein, dann ist die Lösung ja simpel- einfach nur kurz kochen.
Ich frage mich trotzdem im Sinne der Fragestellung noch, ob es nicht gut wäre dann das "braten" des Mehls bei ca. 100 Grad in der Butter auszudehnen zeitlich, weil da besteht ja keine Gefahr des Anbrennens. Auch das müsste man in kleinem Maßstab ausprobieren können.
Frieden 😃🙌
Klaro!
Ich frage mich trotzdem im Sinne der Fragestellung noch, ob es nicht gut wäre dann das "braten" des Mehls bei ca. 100 Grad in der Butter auszudehnen zeitlich, weil da besteht ja keine Gefahr des Anbrennens
könnte gehen, aber hier wäre dann darauf zu achten, dass die Butter nicht braun wird. Bei einer Bechamel wäre das nicht so gut ;-)
Hast Du keine Möglichkeit, die Soße vorzubereiten? D.h. nicht 20l auf einen Schlag, sondern 4x5l und dann zusammen aufwärmen?
Ich habe keinen Plan von kochen in Feldküchengrößenordnungen..
Mehl schwitzt man an, um den Bräungsgrad der Sauce zu tunen und die Mehlklümpchen aufzulösen.
Wenn man das Anbrennen durch ständiges rühren verhindern kann, dann macht man das eben ein paar Sekunden... und füllt dann mit Flüssigkeit auf. Den Mehlgeschmack verliert man eigentlich durch das gar kochen des Mehls...
Aber da fehlt mir jede Erfahrung mit großen Mengen und dafür nötigen Zeiten...
Ok, verstehe. Kratze ich so mein Laienverständnis zusammen, würde ich versuchen, am Anfang mit deutlich mehr Flüssigkeit arbeiten, da ja auch mehr verdampft und gegen Ende dann die Hitze stark reduzieren oder auch komplett abdrehen.
Ähm....tut mir jetzt wirklich Leid aber...
Wie lange möchtest du denn warten bis die 20 l kalte Milch 100 Grad erreichen? Von wegen " Temperatur zu hoch"?
Und wie möchtest du 20 l Soße bei niedriger Temperatur köcheln?