Macht es einen Unterschied ob der Bräter im Backofen offen oder geschlossen ist?
Bei manchen Fleischrezepten (z.B. in meinem Rezept für Schäufele) steht, dass das Fleisch im Bräter zunächst ohne Deckel in den Ofen geschoben wird, und erst am Ende der Deckel geschlossen werden soll.
Was genau bewirkt ein offener oder geschlossener Deckel beim Bräter im Backofen?
3 Antworten
Ein offener Bräter bewirkt eine schnelle Bräunung, und ist meiner Ansicht nach gleichzusetzen mit "keinem Bräter". Schliesst Du den Deckel gart es vor sich hin. Mich irritiert ehrlich gesagt die Reihenfolge ein wenig, da ich finde, dass das Bratgut dann eher austrocknet. Bei meinen Römertöpfen mache ich es genau andersherum. Erst garen, damit nichts austrocknet, dann Deckel kurz noch einmal ab zur Finalbräunung.
Naja...wenns halt ein bisschen knusprig werden soll...das meinte ich. :-)
Ja schon klar, finde nur das Wort so toll. ;)
Könnte man in einem Solarium auch gut verwenden ;P
Liebe BrilleHN,
bei geschlossenem Deckel bleibt das Fleisch eher saftiger, bildet aber oben keine Kruste. Bei offenem Deckel erhälst du eine knusprige Kruste und mehr Röststoffe für die Bräune der Sauce, riskierst aber ehr ein Austrocknen des Gargutes.
Insofern ist es schon sinnig, beides zu kombinieren. Allerdings weicht dir die Knusprige Kruste wieder auf (z.B. bei Schweine-Krustenbraten mit dem tollen knusprigen Fettrand) und wird wabbelig, wenn du danach den Deckel wieder schließt... Aaaber du hast immerhin die Röststoffe. Es kommt also darauf an, was genau du für ein Ergebnis haben möchtest und um welches Gericht es sich handelt.
Ich persönlich lasse fast immer den Deckel weg.
LG!
Ja @wummel1975 hat das schon sehr richtig beschrieben, würde noch ergänzen das die Sauce bei offenem bräter mehr reduziert was nicht immer automatisch von Vorteil ist. Den bräter benutze ich eh nur für Gans oder Ente wie schon in der anderen frage beschrieben schmore ich zu 99,9% im Topf bzw im Kessel an der Arbeit..