Ballon mit Wasserstoffgas und einem Drittel Sauerstoffgas -> KEIN Wasser?

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Die reagieren dann wenn du Zündest. Der Funke fehlt also. Natürlich ist das Gemisch aus Wasserstoff und Sauerstoff hochreaktiv (nicht umsonst auch als Knallgas bezeichnet) und wenn die Reaktion stattfindet entsteht auch Wasser. Natürlich erst mal in Dampfform ob der hohen Temperatur.

Wasserstoff und Sauerstoff etwa 2:1 gemischt wird nicht ohne Grund Knallgas genannt. Es braucht nur wenig Energie um zu zünden, z.B. kaum sichtbare Funken von synthetischer Kleidung. Für Experimente Knallgas niemals in feste Behälter (Flaschen, Dosen, Reagenzgläser etc.) füllen, am besten in Luftballons. Nicht in Gebäuden benutzen (Fensterscheiben sind teuer). Das Reaktionsprodukt ist Wasser. Man darf aber nicht erwarten, dass nach der Reaktion (dem Knall) aus einem Ballon Knallgas ein Ballon Wasser wird. Erstens ist es viel weniger (einige Tropfen), zweitens entsteht auf Grund der Reaktionswärme kein flüssiges Wasser sondern Wasserdampf und drittens sind die Teile des Ballons nach dem Knall schwer auffindbar und der Dampf daher ebenfalls.

Es benötigt eine Aktivierungsenergie. Diese wird durch das Anzünden geliefert. In der Folge reagieren die Gase zu Wasser, und zwar wie Du beobachtet hast, recht heftig.

Warum reagieren die beiden Stoffe aber nicht zu Wasser

Tun sie doch. Sobald die Reaktion mit einer Aktivierungsenergie aktiviert wurde.

und sind, wenn man den Ballon anzündet hochexplosiv?

Weil das "Anzünden" die nötige Aktivierungsenergie für die Reaktion von Wasserstoff mit Sauerstoff liefert und die beiden dann sehr heftig miteinander reagieren. Zu Wasser.