... wie heißt das glibbrige Zeug im Rindfleich?
... in der letzten Zeit habe ich immer wieder so ein komisches Zeugs im Rindfleisch. Besonders bei Sauerbraten oder zuletzt Tafelspitz, ist das Fleisch mit einem Transparenten Gel/Glibber, der aber recht fest ist, durchzogen. Das Zeug ist ekelhaft. Wie ist der Name, was ist der Zweck? Bitte nur ernst gemeinte Antworten, die hilfreich sind, und bitte nur von Leuten die eine Antwort haben.
.... glauben hilft mir nichts.
7 Antworten
... Jawohl ! ... im Rindfleisch .. und besonders im Sauerbraten .. hat das Fleisch sogenannte .. ' Flaxen ' .. das sind Sehnen im Muskelfleisch .. die der Metzger nicht herausgeschnitten hat .. sie sind ja auch essbar ! .. nur mag das eben nicht Jeder .. ich schneide sie immer selbst raus .. denn ich mag nun mal Sauerbraten ganz besonders ...
Habe gestern in der Fleischerei meines Vertrauens gefragt und jeweils zwei falsche Antworten erhalten. Ein Anruf beim Deutschen Fleischerverband hat mir folgende Info erbracht. Es handelt sich bei Tafelspitz um Flexe (Flaxen?), diese Sehen oder auch "Band" werden bei der Zubereitung Gel-Artig (Bei meiner Frau Knorpel-Artig) Diese Gallerte besteht aus Kollagen und ist angeblich ein Qualitätsmerkmal. Vermute, dass es bei der Zubereitung nicht zu heiß werden darf. ... es ist wohl auch ein Leckerchen für Hunde, wo es leicht geräuchert und getrocknet angeboten wird.
Vielen Dank an alle, die sich so rege beteiligt haben. .... irgendwie habe ich noch immer NICHT das Gefühl von 100%tiger Antwort.
Ein Rind hat eben nicht nur Filetstücke ... Gerade Tafelspitz ist aber ebenso ein "edles" Stück Rindfleisch und dieser Streifen "Collagen" trägt auch zur Saftigkeit bei, also nicht etwa vorher entfernen.
Bedenke: Du isst ein Stück Natur, kein Grund sich zu ekeln.
Wenn es wirklich glibberig ist und gut kaubar, handelt es sich um Fett. Ist durch den Garvorgang durchsichtig geworden aber nicht gut kaubar, so handelt es sich höchstwahrscheinlich um Sehnen. Da ist nichts "Ekelhaftes" dran. Du kannst soetwas vor dem garen herausschneiden. Ohne Sehnen könnte sich kein Lebewesen bewegen.
Dann ist es, wie von anderen bereits beschrieben die Muskeltrennhaut oder Gelatine. Beides normal.
Fett, Gelantine, Muskeltrennhaut oder Ähnliches. Kann man rausschneiden, muss man aber nicht. :)
... etwas unspezifisch. Mit Gelantine liegst Du aber nicht so falsch.
Das ist das sogenannte Kollagen. Das ist völlig harmlos. Mag nur nicht jeder.
Man sollte es vor der Zubereitung nicht entfernen, da es sich günstig auf die Saftigkeit des Fleisches - klingt irgendwie blöd, ich weiß - auswirkt. Wenn man es nicht mitessen will - ich will nicht - kann man es beim Verzehr entfernen.
... ich denke dass Du recht hast:
http://lamiacucina.wordpress.com/2011/01/05/fleischkurs-1-grundlagen-zart-oder-zah/
... das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.
Das ist nicht das Fett und auch keine Sehnen.