Warum kochen Leute (und professionelle Köche) mit Olivenöl?
Olivenöl hat einen niedrigeren Rauchpunkt (der Punkt, an dem ein Öl zu rauchen beginnt) im Vergleich zu anderen Ölen. Wenn man Olivenöl bis zu seinem Rauchpunkt erhitzen, beginnen sich die nützlichen Verbindungen im Öl zu zersetzen und es ist sehr gesundheitsschädlich zu konsumieren :(
Man sieht aber trotzdem, dass selbst professionelle Köche (Gordon Ramsay, Marco Pierre White etc.) dies immer wieder machen.
https://en.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils
Avocado- und Sonnenblumenöl haben den höchsten Rauchpunkt (270°-250°C) und eignen sich eigentlich am besten zum Kochen. Wobei ich nicht genau weiß, was genau hier für Sonnenblumenöl im Supermarkt verkauft wird (In der Wiki Seite sind verschiedene Eigenschaften aufgelistet: Neutralized, dewaxed, bleached, refined etc.)
Olivenöl hat aber den Rauchpunkt im besten Fall bei 207°-210°C
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17 Antworten
Beim Kochen werden so hohe Temperaturen nicht oft erreicht. Klar, beim scharfen Anbraten und Frittieren sollte man ein anderes Fett nehmen, aber sanft Gemüse anrösten erreicht bei weitem keine 190°C, und insofern auch nicht den Rauchpunkt von Olivenöl.
Braten bedeutet nicht unbedingt, das Fett bis zum Anschlag - vielmehr Rauchen - zu erhitzen und dann den Bratling reinzuwerfen, damit sich "die Poren schließen" und die Küche mit Aerosol geflutet wird.
Man kann ihn auch einfach ins mäßig heiße Fett legen und auf mittlerer Stufe braten.
Niemand kocht bei solchen Temperaturen. Du solltest braten und kochen unterscheiden.
Olivenöl als Geschmackslieferant beim kochen einzusetzen ist normal.
Deine Aussagen zu Rauchpunkten sind auch falsch. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl hat z.B. einen erheblich niedrigeren Rauchpunkt.
Zum anbraten nimmt man standardmäßig kein Olivenöl.
Klares Olivenöl kannst du zum Braten nutzen, solange die Temperatur in der Pfanne unter 180 Grad bleibt.
Weil es um das Aroma geht.
Ganz einfach.
Ich weiss ja nicht was du kochst, aber ich bringe kein Öl zum rauchen, da verkokelt jegliches Lebensmittel und wird ungeniessbar. Zum Frittieren benutzt man ein spezifisches Öl.
Wenn du Röstaromen magst empfehle ich das Verkohlen mit glühenden Kohlen, da brauchst du kein Öl und das Gemüse soll toll werden (ich mag keine Röstaromen, daher Annahme)
Ja hab doch gesagt, dass ich nicht weiß, welches im Supermarkt ist. Zum Anbraten nehmen die Leute aber Olivenöl und da ist die Temperatur deutlich höher