Es könnte an vielen Dingen liegen, wie der Zunahme von Muskelmasse, Wassereinlagerungen oder keinem wirklichen Defizit. Hier ein paar Anmerkungen:
1) Grundumsatz: Woher kommt diese sehr spezifische Zahl? Ich vermute Internet Rechner, Fitness Uhr etc. Diese Werte sind Richtwerte, doch niemals wirklich genau. Um deinen wirklich Umsatz zu ermitteln empfiehlt sich eine gewisse Anzahl an Kalorien 2 Wochen lang zu essen und zu sehen ob du zu- oder abnimmst. Je nachdem wird es dann justiert und die 2 Wochen werden wiederholt, bis du den wirklichen Umsatz hast. Übrigens sind dann Werte wie die 1000kcal von deiner Fitness Uhr irrelevant weil die ja durch dein gleichbleibendes Training automatisch berücksichtigt sind. (Außerdem sind auch diese Werte seeeehr fragwürdig und ungenau)
2) Defizit
Laut deinen Angaben liegst du beinahe 1000kcal im Defizit. Wahrscheinlich stimmt der Grundumsatz ja sowieso nicht, doch sollte es so sein wäre es viel zu viel. Ich empfehle nie mehr als 400-600 (im Grenzfall). Alles andere ist eine zu hohe Belastung für den Körper, was durch Stress oder Stoffwechseländerungen kontraproduktiv werden könnte. (Thema Stoffwechsel ist umstritten, deshalb gehe ich nicht allzu tief darauf ein)
3) Ernährung
Dass du Kcal zählst ist ja schonmal super, doch bei 180g Eiweiß (ca 720kcal) bleibt nicht mehr viel übrig für den Rest. Bei deinen 1200kcal hättest du dann nur noch 480kcal übrig. Das wären ca. 50g fett, was für eine Frau mit 80kg deutlich zu wenig ist. Denke daran, das Fett ist extrem wichtig für deine Hormone. Du solltest schon seine 70-80g täglich essen. Und wenn du nun 180g Eiweiß und 50g fett isst bleiben 0g Kohlehydrate übrig. Diese sind zwar nicht essenziell, doch ein wichtiger Energieträger und bei einem 2h workout (was im Grunde auch an „zu lange“ grenzt) deutlich zu empfehlen. Also da würde ich definitiv nochmals dran schrauben. Dieses Thema „kein essen ab 16 uhr“ ist übrigens irrelevant für den Körper. Wenn es dir hilft dein Defizit zu halten darfst du das gerne machen, doch es hilft nicht „mehr“ abzunehmen, auch wenn irgendwelche Zeitschriften oder Blogs gerne von einer erhöhten Fettverbrennung sprechen (die ist wirklich vorhanden doch so lächerlich minimal, dass es keinen Effekt hat)
Was man abschließend sagen kann: Du bist sehr engagiert, du trackst und du machst extrem viel - das ist super. ABER du willst offensichtlich viel zu viel in zu kurzer Zeit. Das gesamte ist ein generischer Prozess. Allein um den Grundumsatz zu ermitteln benötigst du deine 2-6 Wochen. Ebenso sollte das Defizit nicht zu hoch sein, das dauert zwar länger, ist aber deutlich gesünder. Versuche deine Daten sinnvoll zu ermitteln und dann standardisiere es. Wenn du ganz sicher weißt, dass du deine 400-500kcal im Defizit bist, dann kannst du es nämlich ohne schlechtes Gewissen auch bei einer Gewichtszunahme fortsetzen. Denn dann weißt du sicher, dass du Fett verbrennst und es an anderen Faktoren, wie die genannten Wassereinlagerungen liegt. Diese kannst du dann auch ohne schlechtes Gewissen „aussitzen“ ;-)