Zuerstmal: Das Ethanol hat nicht als Ganzes eine sp, sp2, oder sp3-Bindung. Jedes einzelne Atom hat einen dieser Hybridisierungszustände.
Eigentlich ist es nicht so schwierig, wenn man verstanden hat, wieso man sich p-Orbitale aufheben sollte. Die Pi-Bindungen der aufgesparten p-Orbitale machen die zweite Bindung bei einer Doppelbindung beziehungsweise die zweite und dritte Bindung bei einer Dreifachbindung. Alle p-Orbitale, die du nicht dafür verwendest, hybridisierst du.
Beispiel Ethanol: Keine Doppelbindungen, keine aufgesparten p-Orbitale, also sind alle C und das O stinknormal sp3-hybridisiert.
Beispiel Ethen: Es gibt eine Doppelbindung, also müssen die beiden C ein p-Orbital "aufsparen" und den Rest sp2-hybridisieren, was zu einer Dreiecksstruktur führt. Das Pi-Orbital macht dann die "zweite Bindung" nach der Sigma-Bindung durch die Hybridorbitale.
Und bei der Essigsäure kann ich dir schlecht helfen, wenn ich die Vorschläge nicht habe. Geht es darum, wie die Atome miteinander verknüpft sind, oder um Orbitale? Das C in der CH3-Gruppe sollte sp4-hybridisiert sein, also vier gleichwertige, tetraedrisch angeordnete Orbitale haben. Das C in der COOH-Gruppe sollte sp2-hybridisiert sein, also drei gleichwertige Orbitale in einem Dreieck (in einer Ebene) und ein p-Orbital, das senkrecht auf diese Ebene steht. Das O, das mit Doppelbindung verbunden ist, sollte auch sp2-hybridisiert sein, das O aus der OH-Gruppe sollte sp3-hybridisiert sein.