Wo kommt Halsabschneider her?

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Ja, man würde eher "Kopfabschneider" erwarten.

Gemeint war wohl die schlechte Angewohnheit von Straßenräubern, ihren Opfern mit dem Messer den Kopf abzutrennen, indem sie den Hals durchschnitten.

Heute wird "Halsabschneider" als Bezeichnung für jemanden, der andere restlos ausplündert, gebraucht.

Halsabschneider...sind als Beschimpfung etwas aus der Mode gekommen - wenn, dann trifft es heute meist Händler oder Handwerker mit besonders kreativen Preisvorstellungen. Im Mittelalter war der »Halsabschneider« noch ein volkstümliches Synonym für den Scharfrichter, der den Hals des verurteilten Delinquenten mit einem Schwert oder Beil durchtrennte - auch so eine Berufsgruppe, die schon damals einen denkbar schlechten Ruf hatte. Seit dem 18. Jahrhundert steht das »abschneiden« des Halses (eigentlich der Luft) übertragen für die Verursachung wirtschaftlicher Not, die einem ja auch schon mal die Luft zum Atmen nimmt.

http://etymologie.tantalosz.de/h.php