Wieso färbt sich Knoblauch blau, wenn man es in Essig einlegt?
Meine Frage steht oben. ;)
Und ist es dann Gesundheitsschädigend, wenn man es trotz der Blaufärbung verzehrt?
Danke für die Antworten
LG -Chris-
2 Antworten
Einfach gesagt: Bei frischem Knoblauch werden aus Schwefelverbindungen und Aminosäuren verschiedene Farbstoffe gebildet.
Etwas detaillierter wird folgendes angenommen: Zunächst werden, katalysiert durch das Enzym Alliinase, 1-Propenyl-L-Cysteinsulfoxid und 2-Propenyl-L-Cysteinsulfoxid (letzteres ist auch als Alliin bekannt) in vier verschiedene Thiosulfinate umgewandelt (eins davon ist als Allicin bekannt). Diese Thiosulfinate reagieren mit verschiedenen Aminosäuren zu farbigen Pigmenten.
Quellen:
- Cho J Lee E J Yoo K S Lee S K Patil B S (2009) Identification of Candidate Amino Acids Involved in the Formation of Blue Pigments in Crushed Garlic Cloves (Allium sativum L.) Journal of Food Science. 74(1):C11-C16
- Imai S Akita K Tomotake M Sawada H (2006) Model Studies on Precursor System Generating Blue Pigment in Onion and Garlic Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54:848-852
- Imai S Akita K Tomotake M Sawada H (2006) Identification of Two Novel Pigment Precursors and a Reddish-Purple Pigment Involved in the Blue-Green Discoloration of Onion and Garlic Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54:843-847
Ist ein recht bekanntes Phänomen:
http://www.food-info.net/de/qa/qa-fp63.htm
Du brauchst ihn also nicht entsorgen.... im Normalfall kann die Farbe sogar in ein paar Tagen wieder verschwinden.
So einfach, wie es in dem Artikel steht, ist das wohl nicht - ich liefer gleich noch ein paar Infos