Wie lange dauert es bis ein Bakterium bei 100 grad stirbt?
Hallo wie lange dauert es bis ein bakterium bei 100 grad abstirbt. Wasser sagt man soll 3 minuten sprudelnt gekocht werden, H milch wird nur ein paar sekunden erhitzt. Mediziner sagen man soll esssen gut durcherhitzen, was vielleicht 20 minuten entspricht. Muss man also wirklich sachen stundenlang einkochen damit alle bakterien absterben? Über eure Antworten am besten mit quellenangabe würde ich mich sehr freuen.
3 Antworten
So pauschal lässt sich die Frage nicht beantworten. Es gibt so viele Bakterienarten, die meisten sterben ab 70 Grad, manche schon früher, manche erst später, aber nie alle auf einmal. Die Keimzahl nimmt mit der Zeit ab. Außerdem gibt es manche Keime (bestimmte Bakterien aber auch Schimmelpilze) die Sporen bilden und so bei 100 Grad garnicht umzubringen sind.
Wie kommt es zu den von dir genannten Angaben?
Abkochen/Pasteurisieren: diese Daten werden experimentell bestimmt. Man misst, nach wievielen Minuten bei x Grad die Keimzahl auf einen Grenzwert gesunken ist. Dies ist von der Temperatur und natürlich von den enthaltenen Keimen abhängig. Bei 100°C ist der empfohlene Richtwert 3 Minuten, bei 70-80°C 10 Minuten. Steril also keimfrei bekommt man damit nichts, da zumindest die oben angesprochenen Sporen überleben. Die Sachen können weiterhin ablaufen, allerdings sehr viel langsamer und sind sicher für den Verzehr. Also vollkommen ausreichend für den Hausgebrauch.
H-Milch wird nur ein paar Sekunden erhitzt, allerdings auf weit höhere Temperaturen von 135-150°C! Wie im vorigen Punkt schon erwähnt, braucht man bei höherer Temperatur auch weitaus kürzer.
"Essen soll man gut durcherhitzen, was gut 20 Minuten dauert". Das kommt daher, dass nicht jedes Lebensmittel Wärme gleich gut leitet. Beim Braten von Huhn zb kommt die Hitze nur von einer Seite und muss in den Kern gelangen und die Temperatur dort auf genannter Höhe entsprechend halten. So kommt es zu längeren Kochzeiten. Es dauert ja eigentlich auch gut 20 Minuten, bis Wasser einmal kocht. Außerdem hat die Dauer ja teilweise auch mit dem gewünschten Geschmacksergebnis zu tun und nicht nur mit der Lebensmittelsicherheit :)
Womit bekommt etwas man möglichst keimfrei? Autoklavieren, also 121°C und 1 bar Überdruck (Standardmäßig, andere Einstellungen sind je nach Anwendungsgebiet möglich). Dabei sterben auch die meisten Sporen ab und Toxine werden zerstört. Das funktioniert auch im haushaltsüblichen Druckkochtopf, ist aber übertrieben, besonders bei Lebesmitteln, die sowieso bald verzehrt werden oder durch andere Maßnahmen (zb Zucker in Marmelade) zusätzlich haltbar gemacht werden.
(Natürlich könnte man auch mit Bestrahlung sehr gute Ergebnisse erzielen. Aber wer kann schon zuhause bestrahlen oder? Tja, die Mikrowelle sollte man nicht unterschätzen)
Da mein Wissen aus diversen wissenschaftlichen Publikationen, Lehrbüchern, Vorlesungen (Biotechnologie, Lebensmitteltechnologie-Studium) und Arbeitserfahrung kommt, werde ich dir leider keine genauen Quellen aufschreiben - tut mir Leid, das ist mir aber gerade zu viel Arbeit, das alles rauszusuchen! Theoretisch lässt es sich wohl sogar aus Wikipedia zusammentragen (Stichwort: Sterilisation), oder du fährst mal auf eine Unibib und siehst sich im Mikrobiologie Bereich um, falls es dich genauer interessiert :)
Um zuerst auf dein Beispiel Bezug zu nehmen: die Fischsauce wir meines Wissens gesalzen und fermentiert. Beides erhöht die Haltbarkeit. Dazu kommt, dass die Verpackung fest verschlossen ist - keimfrei ist sie nicht, aber durch diese Maßnahmen ist es schwer für die überlebenden Keime zu wachsen, vermutlich entwickeln sich Sporen nicht einmal und warten auf bessere Zeiten (nach der Öffnung). Komplette Sterilisierung ist im Lebensmittelbereich selten gewünscht, da damit auch meist Geschmacks- oder sonstiger Qualitätsverlust einhergeht. Vergleiche nur einmal H-Milch mit normal pasteurisierter Milch.
Ein allgemeiner Richtwert ist beim Einwecken leider ebenfalls nicht möglich. Die Zeit und Temperatur sind abhängig davon, was du einweckst und in welchen Gläsern, da zu hohe Temperaturen den Inhalt negativ beeinflussen können, verschiedene Inhalte Hitze unterschiedlich gut leiten und je nach Größe es unterschiedlich lange dauert, bis der gesamte Inhalt die gewünschte Temperatur erreicht hat.
Hier ein Link für Einkochzeiten von Obst und Gemüse: http://www.einkochen.info/einkochzeiten/ hier siehst du auch, dass die Einkochdauer durchaus in Richtung mehrere Stunden gehen kann (besonders bei Fleisch), mindestens aber so 30 Minuten und 100°C. Wenn du kein Rezept hast, an welches du dich halten kannst, würde ich eher länger als kürzer machen und danach die Weckgläser kontrollieren, ob sie sich auch gut verschlossen haben. Dann natürlich kühl und trocken lagern (Keller o. ä.) und bedenken, dass es dennoch nicht ewig hält.
Besorg dir vielleicht ein gutes Einkochbuch für gute Richtwerte bei unterschiedlichem Einmachgut, da diese wie gesagt variieren können und zu langes Einkochen beim falschen Gericht leider auch den Geschmack zerstören kann.
Keimfrei wird und muss es nicht werden :)
Nein für die Fischsoße lässt man Fisch verotten und kocht diese dann ab um alle Keime und Schatstoffe zu neutralisieren. Aber wieso so lange Einkochen? das meiste wurde ja vorher schon gekocht und müsste annähernd keimfrei sein. Wenn es roh wäre könnte ich das verstehen.
"Verrotten" = Fermentieren, abkochen = Pasteurisieren. Dabei werden die meisten Mikroorganismen abgetötet und der Großteil etwaiger Toxine zerstört. Keimfrei ist es trotzdem nicht.
Einkochen kann man und tut man auch Ungekochtes, daher die langen Zeiten. Füllst du ein frisch gemachtes und durcherhitztes Gericht in Gläser, musst du es natürlich nicht mehr so lange einwecken. Ich koche meine Marmelade im Topf und fülle sie direkt in ausgekochte Gläser ohne danach nochmal zu erhitzen. Wegen des Zuckergehalts geht das da besonders gut und ich hatte noch nie Probleme. Es kommt wie gesagt auf das Rezept, die Einkochart, Glasgröße etc an, deshalb die Empfehlung einfach ein Buch zu kaufen. Da siehst du dann was wie lange eingekocht werden sollte, du musst dich ja nicht zwingend an die genauen Rezepte halten. Auch im Internet gibt es viele Rezepte, an denen man sich orientieren kann, was die Einweckzeit betrifft. Eine (korrekte) Pauschalantwort wirst du aber nicht bekommen. Tut mir Leid.
Ja danke für die Hilfe. Darum ging es ja ich meinte bei schon gekochten Gerichten. Die brauchen niemals noch 2 Stunden eingekocht werden.
Es geht halt darum das ich mir einfach nicht vorstellen kann wenn einer Suppe kocht dann noch in seinem Video sagt nach dem ich es in Gläser abgefüllt habe muss es jetzt noch 2 Stunden einkochen. Also wenn ich alles zusammen nehme was ich über Sterilisation und kochen weis. Sind die Bakterien zumindest wenn man es heiss einfüllt schon tot. Die Suppe wurde ja mit mehr als 100 Grad gekocht. und wenn ich was bei 140 grad Koche dann lebt dann nachher nix mehr drin. Un wenn es nur darum geht das Glas noch zu sterilisieren dann braucht das keine 2 stunden.
Die Suppe wurde bestimmt nicht bei signifikant mehr als 100°C gekocht - schon garnicht bei 140°C, aber prinzipiell hast du Recht mit deinen Überlegungen. Wenn die Suppe oder welches Gericht auch immer davor schon ausreichend durchgegart wurde und es nur noch um die Entkeimung eines allgemein sauberen Glases geht, braucht das keine 2 Stunden zum Einkochen :)
Bakteriensporen und Pilzsporen sind bei 100°C gar nicht umzubringen. Du musst einen Tag warten und noch mals aufkochen. Nennt sich dann Tyndalisieren.
Willst du steril sein (lebt sicher nix drin) braucht es mind. 20 Minuten im Druckkochtopf bei mind. 120°C.
Dabei muss man anmerken, dass an den schwarzen Rauchern in der Tiefsee Bakterien bei 130°C leben, und bei 121°C das Wchstumsoptimum haben-
Das kannst du dir wie eine Kurve vorstellen, die gegen Null strebt, je länger du kochst.
Wenn es dir genügt 99 Prozent der Bakterien zu töten, genügt einmal kurz aufkochen.
Für bakterielle Sporen brauchst du tatsächlich 120 Grad.
Ja es geht auch teilweise um einwecken. Was meinst du denn wie lange man etwas einwecken muss um es halt ar zu machen? Die thailändische fischsoße bekommendie auch keimfrei ohne autoklaven