Wie mache ich Eis selber?
Kann mir jemand helfen? Weiß jemand wie ich Eis selber machen kann? Danke für eure Hilfe.
5 Antworten
Wie mache ich Eis selber?
Nutze eine Möglichkeit, um Zuckergehalt, Fettgehalt, Wassergehalt, und die Trockenmasse berechnen zu können, denn ohne diese Berechnungen läuft es meist auf das übliche hinaus:
Mich & Sahne mischen, Zucker rein, Zutaten rein, passt schon, in den Tiefkühler geben, zwischendurch umrühren, und am Ende ist es doch nur ein knirschender Eisblock mit Geschmack und Farbe ... Danke an Chefkoch hinter der Kochbar. :)
Diese Bilanzierung geschieht normalerweise mittels einer, für den Privatverbraucher sehr teuren Eisbilanzierungssoftware, oder kostenpflichtigen online Versionen.
Es gibt aber auch eine gute Freeware Alternative / Lösung, um sich ein gutes Speiseeis zu bilanzieren, z.B. mittels Office Vorlage.
Inhaltsstoffe von Speiseeis und Bilanzierung:
Wie diese Excel Vorlage richtig genutzt wird, ist dort ebenfalls beschrieben.
Ein weiterer Vorteil ist, dass diese Vorlage auch gut für viele andere Speisen genutzt werden kann, wenn man z.B. den Zuckergehalt oder Fettgehalt genauer berechnen will.
https://www.hkierey.de/de/inhaltsstoffe-von-speiseeis-und-bilanzierung/
Einige Dinge sind für ein gutes Speiseeis (nicht Sorbet oder Wasserfruchteis) ebenfalls sehr wichtig. ... Fettgehalt, Zuckergehalt, Wassergehalt und die "Trockenmasse".
"Was ist die Trockenmasse in Lebensmitteln?" .... grob gesagt ... (bin ja kein Lebensmittel Experte) die Menge, das Gewicht, dass/die übrigbleibt wenn man den "Wasseranteil" von einem Stoff abzieht. Halbbitter-Schokolade von RS z.B. hat "grob gerechnet" einen Trockenmasse Anteil von 98% und einen Wasser Anteil von 2% (ist z.B. für ein gutes Schokoladeneis wichtig)
Damit das Speiseeis (z.B. Milcheis, Sahneeis) auch ohne Eismaschine nun nicht zu einem knirschendem (Wasser) Eisblock gefriert, sondern zusammen mit dem Fett und dem Zucker u.s.w cremig werden soll, ist es wichtig, den Trockenmasse Anteil der Zutaten (soweit möglich) zu kennen, und je nach gewünschtem Eis auf einen bestimmten Wert zu bringen, z.B. 36% bis 40%
Hier kann z.B. die Seite: https://www.naehrwertrechner.de/ hilfreich sein, da ihn ihren Angaben auch der Wasseranteil genannt wird, den eine Zutat, ein Lebensmittel hat.
Noch wichtiger ist allerdings die Art & Weise des Gefriervorgangs, und da geht es dann je nach Qualitätsvorlieben an den Geldbeutel, oder die Handarbeit, denn ohne Rühren, und Gefrieren (möglichst) gleichzeitig, kann sich die Endqualität des Produkts verringern.
A. Eismaschine mit integriertem Gefrierkompressor (sehr gute Qualität)
B. Eismaschine mit vorher gefrorenem Gefrierbehälter und elektrischem Rührteil (gute bis sehr gute Qualität)
C. Kältemischung bestehend aus Crushed Ice und Kochsalz.
(gute Qualität) bei dieser Möglichkeit wird z.B. ein zuerst ein 1,5 L Edelstahl Topf in eine 3,5 L bis 4L Plastik Rührschüssel gestellt, und um den Edelstahl Topf herum, wird 1000g bis 1200g Crushed Ice verteilt, dass "zuvor" mit viel Salz vermischt wurde. Das Salz am/im Eis lässt die Temperatur sehr schnell auf ca. -21°C oder etwas tiefer sinken.
Dann wird mittels Handmixer, hartem Teigschaber, die im Kühlschrank vorgekühlte Eismasse alle X Minuten (ich nehme immer 10 Min) zuerst vom Topf Rand / Wand (zur Mitte hin) abgeschabt, und dann mit dem Handmixer auf geringer bis mittlerer Stufe 1 Min. verrührt, um die groben Eiskristalle zu verkleinern, so oft, bis die Eismasse eine cremig / feste Konsistenz angenommen hat.
Wenn die Plastik Rührschüssel von der Höhe her in den Tiefkühler passen sollte, lohnt es sich sie zwischen den einzelnen Arbeitsvorgängen auch in den Tiefkühler zu stellen, dies spart ein wenig Zeit und das Eis um den Topf taut etwas langsamer auf.
Ich mache es meist so: nach dem Kühlschrank zuerst 30 Min Tiefkühler, dann Rühren, und danach 10 Min. in den Tiefkühler, herausnehmen, 1. Rühren, und wieder 10 Min. in den Tiefkühler, nach 80 Min. Arbeit ist das Speiseeis cremig.
D. Die Nutzung der Tiefkühlfach Methode: die im Kühlschrank vorgekühlte Eismasse wird in einen Metallbehälter gefüllt, in das Tiefkühlfach gestellt, und nach xx Minuten oder x Stunden mal durch gerührt.
Hier noch ein paar links zu "Eis machen" Seiten, mit Rezepten und Informationen.
https://www.eis-machen.de/
https://www.gelaterista.de/
https://www.hkierey.de/de/category/suses-backen/eis/
https://cookin.eu/exkurs-eis-15-einfuehrung/
https://eiswerkstatt.de/
https://selbstgemachtes-eis.blogspot.com/
https://www.eisrezepte.net
Viel Spaß!
Joghurt Eis:
500g Natur Joghurt
2 El Milch und Honig
1 TL Vanillearoma
Alles gut vermengen und dann mindestens für 4 stunden in das Eisfach und des Öfteren umrühren
Für ein Milcheis:
Aus Ei und Zucker eine Masse im Wasserbad aufschlagen,
Milch/Sahne aufkochen,
vorsichtig zur Ei/Zucker-Masse einrühren und die gesamte Mischung danach im Wasserbad zur Rose abziehen, also vorsichtig erhitzen bis ca 75°c (das ist btw ungefähr die Temperatur, ab der es weh tut, wenn man den Finger reinsteckt ;),
am besten geht das mit einem Gummischaber am Rand, damit das Ei nicht am Rand stockt.
75°c werden aber benötigt, damit das Ei in der Masse stockt und wir insgesamt eine cremige Konsistenz haben.
Durch Zugabe von Glukose oder Alkohol bleibt das Eis cremig und bildet weniger Kristalle.
Fertig ist die Grundeismasse.
Das Ganze nun in eine Eismaschine, damit es langsam unter ständigem Rühren runterkühlt. Ungerührt bildet sich kein cremiges Eis, sondern ein harter Eisblock.
Ohne Eismaschine kann man durchaus die Eismasse ins Eisfach stellen und alle 15 Minuten selber rühren, das Ergebnis wird dabei aber weniger cremig.
Da könnte Schoko mit rein, oder schon am Anfang Vanille mit in die Milch/Sahne rein, erlaubt ist was gefällt ;)
Für Fruchtsorbet pürierst du Früchte, siebst Stückchen ab, schmeckst diese mit Zucker/Glukose/Schnaps ab und ab in die Eismaschine
du kannst einfach wasser in einer flasche in den eisschrank legen oder halt im winter bei frost raus stellen, schon hast du da eis drin.
Hallo!
Auf Youtube gibt es Tutorials dazu:
https://www.youtube.com/results?search_query=speiseeis+selber+machen
Vielleicht kannst Du das für Dich umsetzen.
Auch eine normale Suchmaschine kann hier weiter helfen.
https://www.startpage.com/do/search?q=speiseeis+selber+machen
Viel Spaß beim Nachmachen.
Gruß
Martin