warum wird eine Apfel Portion nach 2min im Kochendes Wasser nicht braun?
Die Frage steht eigentlich oben. Hat das was mit der Enzymaktivität und derer Temperatur zu tun oder warum färbt sich der geriebene Apfel nicht braun? Mit Biologischer Erklärung wen es geht. Danke in Voraus :)
2 Antworten
Zum einen verläuft die Oxydation in Wasser langsamer als wenn Luftsauerstoff an die Apfelstücke gelangt,hauptsächlich ist es die Temperatur,welche dafür verantwortlich ist,das die Enzyme ,welche die Oxydation bewirken,absterben.
Das ist bei etwa 53 Grad der Fall.
Ich finde schon, da es einen Unterschied macht. Unser Lehrer hat da früher drauf wert gelegt unsere Professoren auch. Auch bei Viren sollte man eigentlich nicht von absterben oder abtöten reden und das wird auch viel zu häufig gemacht, was glaube ich bei vielen zu komplett falschen vorstellungen führt was diese Dinge eigentlich sind.
Enzyme, die den Apfel braun werden lassen würden, werden durch Hitze zerstört. Den gleichen Effekt hat Zitronensäure.
Der Effekt der Zitronensäure ist aber nicht die Zerstörung des Enzmys wie bei der Erhitzung. Die Zitronensäure senkt den pH Wert und bindet als Chelator auch die Kupferionen innerhalb der Polyphenoloxidase und verhindert dadurch die Bräunung. Das Ergebnis ist zwar dasselbe aber die Wirkungsmechansimen der beiden Methoden sind unterschiedlich.
Außerdem als kleiner Nachtrag. Auch Ascorbinsäure kann verwendet werden um die Bräunung zu unterbinden, da Ascorbinsäure ein Antioxidans ist und mit dem Sauerstoff reagiert, so dass dieser für die enzymatische Bräunung nicht mehr zur Verfügung steht. Allerdings lässt der Effekt nach sobald keine Ascorbinsäure zur reaktion mehr vorhanden ist.
Absterben können Enzyme nicht es sind keine lebenden Organsimen. Sie denaturieren.