Warum sind Glasnudeln eigentlich durchsichtig?

Heute habe Asiatisch gekocht. Mit dabei waren Glasnudeln. Diese bestanden aus Erbsenmehl, Maismehl und Mungobohnenmehl. Aber warum ergibt dies eine durchsichtige Nudel??

Answer 1

[indiachinacook]

Ich bin mir nicht sicher, ob ich da richtig liege, aber soviel ich einem kurzen Rum­suchen im Web entnehmen kann, bestehen Glasnudeln nur aus Stärke. Das unter­scheidet sie von anderen Nudeln, und bedingt die Transluzenz.

Weizennudeln werden ja direkt aus Mehl gemacht, und das enthält außer Stärke auch noch Proteine und spuen­weise anderes Zeug. Die ver­schie­de­nen Moleküle ord­nen sich dann sehr irregulär an, und das führt zu stärkerer Licht­streu­ung: Weizen­nudeln sind nicht durch­sichtig. Das ist ver­gleich­bar mit Nebel: Der besteht ja aus in der Luft schwe­ben­den Tröpf­chen, ist also hetero­gen (sieht nicht überall gleich aus), und deshalb streut er das Licht viel stärker (ist viel un­durch­sichti­ger) als reine Luft oder reines Wasser, die beide homo­gen sind.

Glasnudeln werden aber aus reiner Stärke gemacht. Dabei ist es ziemlich egal, aus welcher Pflanze die Stärke stammt, meist nimmt man Mung­bohnen, Süßkartoffeln oder Kartoffeln. Die Stärke wird aber in jedem Fall gereinigt, so daß keine Protein- oder Mineral­bestand­teile mehr drin sind.

Dann wird ein Teig gemacht: Eine kleine Menge der Stärke wird mit Wasser zu einem dicken Stärke­kleister verkocht, der dann mit dem Rest der Stärke zu einem festen Teig verrührt wird. Den Teig preßt man durch eine Sieb­platte und läßt die frisch ent­stande­nen Nudeln wie Spätzle direkt ins kochen­des Wasser fallen, wo sie durch­gekocht werden, dann heraus­gefischt und getrocknet.

In der Industrie ist es auch üblich, die Nudeln nach dem Pressen im Wasserdampf zu kochen (oder zu dämpfen, wie Du es sagen willst).

Glasnudeln sind also so etwas wie fester Stärkekleister. Und weil der nur aus einem Typ Moleküle besteht, die durch das Kneten und Pressen auch einiger­maßen regel­mäßig angeordnet sind, ist er homogen (gleich­förmig) aufgebaut. Deshalb streu­en die Nudeln das Licht nur wenig und sehen halbtransparent aus. Wenn Du je Stärke­kleister (oder Tapeten­kleister) gesehen hast dann weißt Du ja, daß der wie flüssige Glas­nudeln aussieht.

Comments

[techniker68]

Mit "transluzens" meinst Du wahrscheinlich "durchsichtig".

Ich habe zwar Abi, aber das Wort kannte ich noch nicht.

Wieder was dazugelernt.

Mario

[indiachinacook]

@techniker68

transluzent=„durchscheinend“, das ist ein bißchen weniger als „durchsichtig“ (=transparent). Die Zeitung kannst Du durch die Glasnudeln ja eher nicht lesen.