Warum hat Zucker eine konservierende Wirkung?
Man kennt das ja von Honig oder Schokolade. Das Zeug wird nicht schlecht und schimmelt nie. Es liegt wohl am hohen Zuckergehalt. Aber warum? Ich meine, in Zucker steckt ja super viel Energie. Da müsste sich doch jeder Schimmelpilz oder jedes Bakterium eine Ast freuen, wenn ihm so etwas angeboten wird.
Meine These 1: Die hygroskopische Wirkung von Zucker bindet im Lebensmittel das Wasser, sodass es Pilze und Bakterien schwer haben, sich dort wohlzufühlen?
Meine These 2: Es fehlt diesen Lebensformen irgendein Entzym, das zum Abbau von Zucker benötigt wird, sodass sie mit Zucker gar nichts anfangen können? Das wäre ja - evolutionsbiologisch betrachtet - ziemlich blöd für die Viechers....
Ich vermute - Marmelade kann ja auch schimmeln -, dass These 1 korrekt ist. Stimmt ihr mir da zu, liebe community, oder gibt es andere Vorschläge?
Vielen Dank und LG
MCX84
4 Antworten
Der 2. Satzteil in einem Antwortsatz von von Zagdil
"sondern dass der Zucker auch das Wasser aus den Mikroorganismen zieht. "
den Kern der Lösung trifft.
Wenn außerhalb einer Zellwand (semipermeablen Membran) oder innerhalb eine größere (kleinere) Konzentration an Zucker vorhanden ist, dann laufen osmotische Vorgänge ab. Es wird dann Wasser aus der Zelle (oder umgekehrt in diese hinein) transportiert. In Deinem gegebenen Fall schrumpft die Zelle, im anderen Fall würde sie platzen. Beides führt zum Absterben der Zelle.
Übrigens: Wenn Marmelade schimmelt, dann ist sie nicht genügend gezuckert. Um nahrungsmitteltechnisch den hohen Zuckergehalt zu vermeiden, werden andere chemische Stoffe zugesetzt, welche die Vermehrung der Mikroorganismen verhindern.
Hallo, Miraculix84, die Lösung deiner Frage hast du ja schon. Nur als Ergänzung: Honig kann sehr wohl verderben/ gärig werden, wenn der Wasserghalt zu hoch liegt beginnt sich der Zucker in Alkohol zu verwandeln. Dieses phänomen nutzten schon die alten Germanen für ihren Met. Ergo, ist These 1 ist richtig. Der hohe Zuckergehalt hindert Organismen sich zu vermehren. Gleiches gilt für einen hohen Salzgehalt wie zB. beim pöckeln. MfG
Nein es ist definitv These 2....
Spaß bei Seite These 1 da Zucker Wasser bindet und die Lebensformen somit eben keine Feuchtigkeit bekommen. Folglich haben sie ein Problem und ja... das wars dann wohl mit der Einweihungsparty des Schimmelpilzes
Jein. These 1 klingt gar nicht mal so schlecht. Allerdings liegt es nicht dran, dass der Zucker das ganze Wasser in der Marmelade bindet, sondern dass der Zucker auch das Wasser aus den Mikroorganismen zieht. Das bekommt denen nicht allzu gut.
Genaueres und die Fachbegriffe dazu kannst du ja googlen.