Warum hat Platt/Norddeutsch kein st (scht)?

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Das sch- bei der Aussprache von "Stein" kam durch die 2.Lautverschiebung zustande, diese führte zur Bildung der hochdeutschen Aussprache (die aber beim sch- auch in Dialekten Süddeutschlands vorhanden ist, z.B. Schwäbisch "Schtoe").

Die Aussprache des st- als st- ist also keineswegs nur im Plattdeutschen so, alle germanische Sprachen (abgesehen vom Hochdeutschen und der süddeutschen Dialekte) machen dies so: Englisch (stone), Niederländisch (steen), Schwedisch (sten), Isländisch (steinn) usw.

Plattdeutsch hat die 2.Lautverschiebung nicht mitgemacht.

Das ist also keine plattdeutsche "Neuerung", es ist umgekehrt ein altes Merkmal, das nur im Hochdeutschen (und in Süddeutschland) durch eine Innovation verändert wurde (nämlich das sch- bei st-).

Weil's halt Dialekt ist. Eine von vielen Eigenschaften des norddeutschen (in diesem Fall Hamburger) Dialekt, wie sie in jedem anderen Dialekt auch vorkommen. 🤷‍♀️