Warum gibt es eigentlich kein Brot oder Brötchen aus Gerstenmehl?
Unsere Bäcker zaubern doch aus Weizen- Roggen- und Kartoffelmehl die leckersten Brote, aber ich kann mich nicht erinnern, dass ich schon mal eins gekauft hätte (oder auch nur gesehen habe) das aus Gerste besteht.
8 Antworten
Im Sinne der Leitsätze gibt es keine Gerstengebäcke wie Weizen (min.90%) oder Roggen (min 90% oder bei Brötchen min 50% Anteil). Bei Weizen ist der Gluten (Gliadin und Glutenin) die wichtigste Fraktion zum Backen, dies beitzt die Gerste zwar auch, aber nur in geringen Mengen, die leider nicht ausreicht um dementsprechend Volumen zu bringen! Roggen besitzt auch Gluten, aber auch einen hohen Anteil (wesentlich höher als Weizen) von Pentosanen, die die Gluten-Ausbildung im Teig verhindert und daher ein geringes Volumen bringt.
Der Zustz von Gerste ist aber möglich um das Gebäck "Gerste-" zu nennen, jedoch nicht allein sondern die größte Menge ist immer Wz und/oder Rg:
Leitsätze (http://www.baeckerei-hoeflinger.de/downloads/brotleitsaetze.pdf) :
Vollkornbrote mit anderen Getreidearten Hafervollkornbrot wird aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen, hergestellt. Entsprechendes gilt für Vollkornbrote mit Bezeichnungen von anderen Getreidearten (z.B. Gerstenvollkornbrot).
Gerstenbrot Der Anteil der namengebenden anderen Getreidearten in diesen Brotsorten beträgt mindestens 20 Prozent.
Hier handelt es sich nicht um das Getreide: Gersterbrot, Gerstelbrot Bei diesem Brot werden die Teigstücke im offenen Feuer geflammt (gegerstert); es weist hierdurch eine charakteristische Sprenkelung auf.
Gerstenbrötchen Bei Haferbrötchen, Reisbrötchen, Maisbrötchen, Hirsebrötchen, Buchweizenbrötchen, Gerstenbrötchen beträgt der Anteil der namengebenden anderen Getreideart mindestens 20 Prozent.
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Hoffe ich konnte dir kurz und knapp die Frage beantworten. Wollte nicht zu sehr ins Detail gehen ;P
Gerstenmehl: Der Glutengehalt der Gerste ist sehr niedrig, weshalb Gerstenmehl heute in Nord- und Westeuropa nur selten zum Brotbacken verwendet wird. In Russland dagegen wird auch heute noch Gerstenbrot gebacken, wobei das Mehl gewöhnlich mit einem Anteil Weizen- oder Roggenmehl gemischt wird, um dem Brot volumen zu geben. Die so entstandenen Brote sind ziemlich derb, wirken grau und flach und haben einen erdigen, leicht mehligen Geschmack. Gerstenvollkornmehl kann man ebenso wie das aus Perlgraupen gemahlene feinere Gerstenmehl in kleinen Mengen unter Weizenvollkorn- oder Weizenauszugsmehl mischen. Sie geben dem Brot einen rustikalen Geschmack.
Die wirtschaftliche Bedeutung von Gerste ist geringer als die der Getreidearten Weizen, Mais und Reis. Wintergerste wird überwiegend als Tierfutter verwendet (Futtergerste), sie zeichnet sich durch höhere Erträge und relativ viel Eiweiß (12–15 %) aus.
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Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste als Braugerste zum Einsatz. Braugerste wird in der Mälzerei zu Malz verarbeitet und findet Verwendung als geschrotetes Braumalz in Brauereien, als gemahlenes Backmalz in der Backwarenindustrie, als Whisky- und Brennmalz in der Spirituosenindistrie, als Malzkaffee oder z.B. in Flockenform bei Frühstückszerealien. Braugerste wird überwiegend aus 2-zeiliger Sommergerste hergestellt, in Mangelsituationen kommt auch Wintergerste zum Einsatz. Als wichtiges Qualitätskriterium für Braugerste gilt der Eiweißgehalt von 9,5 bis 11,5 Prozent, welcher durch entsprechende Sortenwahl und gezielt sparsame Stickstoff-Düngung erzielt wird. Um als Braugerste Verwendung zu finden wird eine Keimfähigkeit von mindestens 97 Prozent verlangt, da keimende Körner die Basis des Mälzens sind. Darüber hinaus sollte Braugerste einen Vollgerstenanteil (Siebgröße > 2,5 mm) von mindestens 90 Prozent, einen Ausputz (Siebgröße < 2,2 mm) von höchstens 2,0 Prozent und einen Wassergehalt von höchstens 14,5 Prozent aufweisen. In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze bzw. Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl gemahlen.
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Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Gerstenwasser, auch als Tisane bezeichnet, war im 19. Jahrhundert ein beliebtes Getränk für Kranke. Schösslinge wirken entwässernd und fiebersenkend.
Ich verbacke öfter Gerste zu Gerstenbrot oder in höheren Anteilen zu Gerstenmischbrot. Mit Backferment klappt das auch ganz gut. Der Geschmack ist etwas eigenwillig herb, sehr eigen. Manche lieben das, andere Menschen mögen es überhaupt nicht. Rezept Gerstenmischbrot mit Backferment habe ich gerade bei Chefkoch eingestellt.
hmmmmh gute frage vllt schmeckt gerste nicht so gut ! abert ich weiss es auch nicht