Im Sinne der Leitsätze gibt es keine Gerstengebäcke wie Weizen (min.90%) oder Roggen (min 90% oder bei Brötchen min 50% Anteil). Bei Weizen ist der Gluten (Gliadin und Glutenin) die wichtigste Fraktion zum Backen, dies beitzt die Gerste zwar auch, aber nur in geringen Mengen, die leider nicht ausreicht um dementsprechend Volumen zu bringen! Roggen besitzt auch Gluten, aber auch einen hohen Anteil (wesentlich höher als Weizen) von Pentosanen, die die Gluten-Ausbildung im Teig verhindert und daher ein geringes Volumen bringt.

Der Zustz von Gerste ist aber möglich um das Gebäck "Gerste-" zu nennen, jedoch nicht allein sondern die größte Menge ist immer Wz und/oder Rg:

Leitsätze (http://www.baeckerei-hoeflinger.de/downloads/brotleitsaetze.pdf) :

Vollkornbrote mit anderen Getreidearten Hafervollkornbrot wird aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen, hergestellt. Entsprechendes gilt für Vollkornbrote mit Bezeichnungen von anderen Getreidearten (z.B. Gerstenvollkornbrot).

Gerstenbrot Der Anteil der namengebenden anderen Getreidearten in diesen Brotsorten beträgt mindestens 20 Prozent.

Hier handelt es sich nicht um das Getreide: Gersterbrot, Gerstelbrot Bei diesem Brot werden die Teigstücke im offenen Feuer geflammt (gegerstert); es weist hierdurch eine charakteristische Sprenkelung auf.

Gerstenbrötchen Bei Haferbrötchen, Reisbrötchen, Maisbrötchen, Hirsebrötchen, Buchweizenbrötchen, Gerstenbrötchen beträgt der Anteil der namengebenden anderen Getreideart mindestens 20 Prozent.

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Hoffe ich konnte dir kurz und knapp die Frage beantworten. Wollte nicht zu sehr ins Detail gehen ;P