Warum behindert a-Amylase das Backen von Roggenmehl?
Woran liegt es, dass man Roggenmehl deshalb nicht nur mit Hefe backen kann, anders als Weizenbrot? Ich habe gerade das Thema Enzymatik in der Oberstufe eines Gymnasiums.
1 Antwort
Von gutefrage auf Grund seines Wissens auf einem Fachgebiet ausgezeichneter Nutzer
Biologie, Gesundheit und Medizin
Du weißt sicher, dass die Amylase Stärke abbaut. Dann musst du nur noch überlegen welche Bedeutung die Stärke für ein Brot hat. Wie wikrt sich das Ansäuern des Roggenmehlteiges auf die Amylase aus?
Hier ist das erklärt:
https://www.baeckerlatein.de/amylase/
Für die Elastizität des Teiges spielt außerdem der Glutengehalt des Getreides eine Rolle, Roggenmehl enthält kaum Gluten.