Verschlüsselt ProtonVPN die IP Adresse?

Nein.
Die Funktionsweise eine VPN erlaubt keine Verschlüsselung der IP Adresse,
das ist mit keinem Software VPN möglich.

Die IP Adresse ist wie die Lieferanschrift bei der Post.
Du kannst kein Paket bestellen und Deine Adresse verschlüsseln -> unlesbar machen.
Dann wirst Du kein Paket bekommen -> du kannst keine Verbindung zu keinem Server aufbauen.

Ein Software VPN (also ein VPN, das alleine durch ein Programm umgesetzt wird),
verbindet Dich mit einem VPN Server und leitet über diesem Deine Anfragen weiter.
Wenn Du also Google aufrufst, tust Du das nicht über Deinen Router -> mit Deiner IP Adresse,
sondern Du schickst die Anfrage an den VPN Server,
dieser sendet die Anfrage weiter an Google -> mit seiner eigenen IP
und leitet die Antwort an Dich weiter.

Du stellst also immer nur eine Verbindung mit dem VPN Server her,
Deine IP Adresse ist also nur für den VPN Server sichtbar,
da aber noch immer völlig unverschlüsselt.
Der VPN Anbieter kann stets nachverfolgen welche IP welche Seiten aufgerufen hat.

Deine IP Adresse wird also lediglich hinter dem VPN Server "versteckt", ist aber weder verschlüsselt, noch sonst irgendwie unkenntlich gemacht.
Die Webseitenaufrufe können bei normalen VPNs stets zu Dir zurückverfolgt werden.

Ich kenne Proton VPN nun nicht, aber bei kostenlosen VPNs besteht zudem immer die Gefahr, dass der Anbieter Dein Datenverkehr mitliest.

Es verschlüsselt deinen Datenverkehr und gibt dir eine neue IP Adresse