Schokolade selber machen: Was mach ich falsch?
Hey, hab zum ersten mal versucht Schokolade selber zu machen.
Hab die Sheabutter (statt Kakaobutter) langsam geschmolzen und Kakao, Milchpulver und Zucker dazu.
Beim umrühren ist es aber immer klumpiger geworden! Das Fett und die Pulver verbinden sich nicht. Brauche ich wirklich einen Emulgator?
Dabei gibt es doch einige Leute, die behaupten, es würde auch so klappen (potentiell mit nur 3 Zutaten).
Gibt es auch histaminarme Emulgatoren?
Sonst ist Schokolade endgültig für mich gestorben. 😭
3 Antworten
Hallo, ich weiß die Frage ist länger her, bin aber gerade zufällig darauf gestoßen.
Mit Sheabutter erreicht man nicht die Konsistenz für eine feste Schokolade, sondern eher eine Art cremige wie bei einem Aufstrich (bspw. Nutella oder andere Cremes).
Du bräuchtest also definitiv Kakaobutter, damit die Schokolade beim Aushärten die gewohnte Härte bekommt. Das ist auch vom Gesetz her so vorgeschrieben, dass ein gewisser Anteil an Kakaobutter enthalten sein muss, sonst darf es offiziell nicht Schokolade heißen. Deshalb ist z. B. Nutella auch keine Schokolade.
Dann musst du natürlich wissen, dass du leider nicht so eine feine Masse hinbekommen kannst, da Zucker und Milchpulver nicht fettlöslich sind und somit sich eben nicht richtig auflösen. Das ginge theoretisch nur mit einem Wet Grinder, der die Schokoladenmischung ganz fein walzt, dass man die Pulverstückchen nicht mehr auf der Zunge spürt. Sind aber auch sehr teuer und auch nicht unbedingt nötig, um nur zu Hause Schokolade zu machen.
Ein Emulgator wie bspw. Lechitin hilft aber gerade dennoch, gerade wenn man keine Conchiermaschine hat, dass sie die Zutaten gut verbinden. Man bekommt Lechitin auch im Internet zu kaufen. Einen histaminarmen kenne ich leider nicht.
Beim Aushärten muss du auch sehr auf die Temperierung achten, damit die Schokolade dabei die richtige Härte bekommt und den schönen Glanz sowie schönen Bruch bekommt.
So ist es prinzipiell schon möglich, daheim sich ne Schoki zu basteln. Allerdings wie gesagt, nicht so gut wie die Industrie und auch teurer, vor allem wegen der Kakaobutter. Aber darum geht es ja nicht immer, sonder um den Spaß am Experimentieren.
Ich frage mich gerade, wie das funktionieren soll.
Sheabutter hat doch eine cremige Konsistenz, und selbst wann man diese Masse stundenlang conchieren würde, so könnte sie doch niemals anziehen, das bleibt immer streichfähig/cremig, und vermutlich würde auch kein glattes Mundgefühl entstehen. Höchstens im Kühlschrank.
Der Effekt wäre ähnlich wie bei "Eiskonfekt", aber das muss ja auch im Kühlschrank gelagert werden, und das Fremdfett macht diesen kühlenden Effekt auf Grund der niedrigeren Schmelztemperatur gegenüber der Kakobutter.
Schokolade hat ihre knackige Konsistenz durch die Kakaobutter.
Auch wenn mittlerweile das Zusetzen von Fremdfetten erlaubt ist (bis zu 5 %) dient das in erster Linie dazu, das Schmelzverhalten zu verändern, bzw. die Reifbildung zu verhindern/verzögern.
Mir entzieht sich irgendwo der Sinn dieser "Schokoladenherstellung".
Selbst Blockschokolade hat Kakaobutter als Fett. 🤔
Hast du dauerhaft gerührt? Wenn du nur gerührt hast um die Zutaten zu "mischen" war dies ein falsches Verhalten. Du musst rühren undzwar sehr lange. Wenn du das schon getan hast, weiß ich nicht weiter ;D
Wichtig ist von Anfang an zu rühren und nur sehr langsam vermischen.
Hab ich. Und so mehr ich rühre umso klumpiger wird es.