Kuvertüre glänzt nicht

9 Antworten

ZxSxE
18.12.2012, 23:33

Du machst sie zu heiss,musst sie im Wasserbad erhitzen und danach noch ein wenig rühren,dann klappt es
Moltobene
18.12.2012, 23:29

es gibt spezielle Kuvertüren die nach dem Erkalten glänzen. Sind etwas teurer als die einfachen.
Gibbonaffe
19.12.2012, 14:51

Ich habe auch immer meine liebe Not beim Schokolade shcmelzen - die richtige Temperatur ist hierbei essenziell, die Schokolade sollte eine gewissen Temperatur nicht überschreiten. Die Kuvertüre muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden oder nach dem verarbeiten heruntergekühlt werden. Ich würde auch kein Kokosfett hinzugeben.
adianthum
Von gutefrage auf Grund seines Wissens auf einem Fachgebiet ausgezeichneter Nutzer
backen
19.12.2012, 07:48

Kuvertüre stellt man nicht kalt, sondern bestenfalls kühl- und vor allem trocken.

Und niemals in den Kühlschrank, denn sobald sich Reif darauf niederschlägt, wird sie matt/grau/ schlierig.

Sobald du Kokosfett zusetzt, hast du keine Kuvertüre mehr, sondern Fettglasur. Kokosfett ist der Qualität abträglich.

Wichtig ist vor allem, dass du beim Temperieren feingehackte, ungeschmolzene Kuv. zusetzt, damit wieder Mutterkristalle in der Kuvertüre sind.

Nimm zum Temperieren ein Thermometer dazu, denn meistens erscheint sie einem kühler, als sie in Wirklichkeit ist. Zu warm verarbeitet- das gilt ebenfalls für das zu überziehende Gut- gibts Schlieren oder sie wird grau. Ist das zu überziehende Gut zu kalt oder zu warm- bzw. die Umgebungstemperatur zu hoch- passiert das ebenfalls.

Und nicht nur dir, mir passiert das auch noch manchmal (vor allem wenns "schnell" gehen soll, dann dauerts letztlich noch länger, als hätt ich mir von vornherein Zeit gelassen!) , obwohl das mein Beruf ist. Also locker bleiben!
Woher ich das weiß:Berufserfahrung – Gelernte Konditorin alter Schule