Ist Glutamat überhaupt ungesund?
Man kennt es sicher aus Asia-Imbiss, Dönerladen oder von den Kartoffelchips. Glutamat steckt in vielen Produkten, aber ist es wirklich ungesund?
5 Antworten
„Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.“ (Paracelsus)
Meines Wissens nach ist Glutamat innerhalb einer ausgewogenen, gesunden ernährung, nicht ungesund. Die Menge macht den Unterschied. Viele Anti-Glutamat-Nachrichten kommen von nicht seriösen Quellen.
"The perpetuation of the negative image of MSG through the so-called Chinese Restaurant Syndrome has been attributed to xenophobic or racist biases, with people specifically targeting Asian cuisine whereas the widespread usage of MSG in western consumer goods (e.g. in processed food) doesn't generate the same stigma." Quelle: https://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate#Controversy
Zugegeben, der Artikel ist schon was älter. Aus dem Jahre 2009, publiziert in Nature:
"Total intake of glutamate from food in European countries is generally stable and ranged from 5 to 12 g/day (free: ca. 1 g, protein-bound: ca. 10 g, added as flavor: ca. 0.4 g). L-Glutamate (GLU) from all sources is mainly used as energy fuel in enterocytes. A maximum intake of 16.000 mg/kg body weight is regarded as safe. The general use of glutamate salts (monosodium-L-glutamate and others) as food additive can, thus, be regarded as harmless for the whole population. Even in unphysiologically high doses GLU will not trespass into fetal circulation. Further research work should, however, be done concerning the effects of high doses of a bolus supply at presence of an impaired blood brain barrier function. In situations with decreased appetite (e.g., elderly persons) palatability can be improved by low dose use of monosodium-L-glutamate." Quelle: https://www.nature.com/articles/1602526
Infos zu Glutamat von der Glutamatseite:
eben nicht 16g / kgKG , das war es ja gerade, was ich als Fehler vermutet hatte, sondern 16g/Person und Tag. Bevor du dich über andere lustig machst, solltest du selbst genauer lesen. Und sachlicher bleiben.
Übrigens kostet Glutamat nicht viel, wenn man die Säcke Palettenweise kauft und industrielle Verträge hat.
Da muss ein Kommafehler vorliegen: 16.000 mg sind 16 g, und das pro kg Körpergewicht? wären bei 70kg Körpergewicht über 1kg am Tag. 250 g Kochsalz täglich sollen schon tödlich sein, und 1kg MSG wärs wahrscheinlich auch, abgesehen davon, das man da schnell unheimlich dick werden würde.
ich plädiere für 16g insgesamt am Tag, das erscheint mir realistischer. Wobei das in einer China-Restaurant-Mahlzeit durchaus mal drin sein kann -sogar mehr- , isst man aber sicher nicht täglich...)
Moooment, 16 g in einer Mahlzeit ist nicht normal. Ist auch geschmscklich...nicht mehr gut.
In China-Restaurants war das mal üblich: viel hilft viel. Die haben auch dazugelernt.
Und 16 g am Tag können sich auch auf mehrere kleinere Portionen verteilen, zB Salatkrönung, deren Struktur auf kristallisierender Glutaminsäure beruht, die aber als Glutamat plus einer Speisesäure zugesetzt wurden. (war zumindest mal so).
Ich wollte aber in erster Linie auf den Größenordnungsfehler hinweisen.
Der Fehler ist aber irgendwie komisch. 16 mg/kg/d ist viel zu wenig. 160 ist na ja... vielleicht etwas streng, aber dann kommt man ja schon in den Bereich wo die schiere Natriummenge langsam in den Blickwinkel geraten müsste. 1600 ist abartig viel aber nicht besonders giftig. Also was war gemeint?
wie gesagt, ich gehe von 16g/Person und Tag aus, nicht /kg und Tag. Das ist weit mehr, als man mit Industrienahrung aufnimmt, aber vor vielen Jahren waren 10g/Tag (verteilt auf 2 MSG-haltige Mahlzeiten durchaus möglich). Seither hat die Industrie mit Blick auf ihren Ruf und die Deklarationspflicht MSG deutlich reduziert, dafür aber IG (Inosinat+Guanylat) gesteigert:
War früher das Verhältnis MSG/IG größenordnungsmäßig bei 100:1, wurde es bei vielen Herstellern auf bis zu 5:1 gesenkt.
Die gesteigerten IG-Mengen kommen dabei häufig aus speziell abgebauten Hefeextrakten (5'GMP, inzwischen haben die glaube ich auch Mutanten, die viel IMP enthalten). Viel "natürliches" MSG kann auch über die Spaltung von Pflanzenproteinen (insbes. Weizenkleber) eingebracht werden. Wie das heute gehandhabt wird, weiß ich nicht genau. (bei beidem muss der Gehalt an Geschmacksverstärkern
IMP kommt natürlicherweise in Fleisch/Fisch (auch fermentiert, zB Bonito) vor, GMP in Pilzen und Hefen. Die meisten Enzyme spalten aber zu 3'-Nukleotiden, die geschmacklich unwirksam sind, es braucht eine spezielle Technologie um die 5'-Nucleotide zu erhalten..
Die Kampagne gegen MSG kommt m.E. daher, dass die Verbraucher merken, dass sie besch... werden -übrigens viel mehr vom Handel als von der Industrie- und nun als Sündenbock die Geschmacksverstärker und Aromen in die Wüste schicken wollen.
16.000 mg in einem englischen Text entsprechen 16 mg. Komma und Punkt sind von der Bedeutung im Deutschen umgedreht. Der Text ist aus dem Englischen, sowas kann einen leicht in die Irre führen, wenn man keine Erfahrung mit englischsprachiger wissenschaftlicher Literatur hat.
Ich finde es einfach genial, wie Jemand, der keine Ahnung hat, hier eine Diskussion anschlägt, die gar keine Basis hat, da in dem Paper 16 mg statt 16 Tausend (!) mg genannt werden. Und das Ganze wird dann noch als Fehler denunziert. In einem NATURE Artikel. Das ist nicht die Bild. Das ist DAS internationale biologische Wissenschaftsblatt schlechthin. Köstlich. Und alle steigen auf diesen Zug auf. Tut mir nicht Leid, aber das musste mal gesagt werden. Made my day.
zu deiner Info: ich hab 20 Jahre auf dem Gebiet gearbeitet und kenne die Größenordnungen, in denen sich das abspielt. Das mit dem . und , könnte sein, aber warum dann (deutsch) 16,000 mg? so genau kann das keiner festlegen, schon die 1 ist unsicher, geschweige denn die 6,000, aufs Tausendstel genau: das ergibt keinen Sinn.
Und 16 mg / kg Körpergewicht ergibt 1,12 g / Normmensch(70kg). Selbstverständlich ist das unschädlich, aber es stellt keine Grenze dar.
Im ltr Suppe waren früher 5g/ltr üblich, in Sossen noch viel mehr, in Chips ebenfalls. Also von wegen 1g freies MSG am Tag. Vllt im Mittel aller Personen und Tage, wenn man Rohköstler, Selbstkocher, ... und Fastentage etc mit einbezieht. Das sollte aber ausserhalb der Diskussion liegen.
Aus meiner Erfahrung stimmt da nichts mit der Realität überein.
Ist Glutamat überhaupt ungesund?
Nein. Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure. Da sich Glutaminsäure in fast allen eiweißhaltigen Lebensmitteln befindet, beträgt die tägliche Aufnahme bei normaler Mischkost etwa 8–12 g. Da kommt es auf das bisschen Asia, Döner oder Chips nicht an.
Wäre Glutamat gefährlich dürftest Du all diese Lebensmittel nicht mehr essen (sortiert nach Glutaminsäure-Gehalt): https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerttabelle/suche.php?pref=EGLU&order=EGLU&reihenfolge=absteigend
Alex
Wobei im Protein Glu überwiegend als Glutamin vorliegt, das aber enzymatisch (oder bei Säurehydrolyse) zu Glu-Säure gespalten wird. Das "Anfluten" wird dadurch abgebremst und der Körper erhält die Möglichkeit, das sinnvoll zu verarbeiten.
MSG dagegen wird in (kirchturmgroßen) Fermentern von µOrganismen erzeugt und ins Medium sezerniert, wo es durch Kristallisation gewonnen und aufgereinigt wird (zB Fa Orsan, evtl mittlerweile Bestandteil eines anderen Konzerns?). Es ist also ebensowenig "Chemie" (im landläufigen Sinn) wie zB Zitronensäure und viele andere Fermentationsprodukte. Darauf kommt es aber meist nicht an, wichtig ist, ob der menschliche Organismus auf die Mengen eingestellt ist, die da angewandt werden, sowie die Geschwindigkeit beherrscht, mit der die Stoffe aufgenommen werden. Ist bei heutigen MSG-Anwendungen weit innerhalb des Rahmens.
Wenn man schon krank ist, kann es wohl Nerven schädigen.
https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/glutamat-nebenwirkungen/
>Kritiker sind da anderer Ansicht. Ihrer Meinung nach ist die Blut-Hirnschranke nicht vollkommen dicht, sondern kann beispielsweise bei Erkrankungen wie Hirnhautentzündung, Alzheimer oder inneren Blutungen gestört sein. Bei einem Schlaganfall wird z. B. aus den Gehirnzellen Glutamat freigesetzt, das diese Zellen zerstören kann. Auch im Tierversuch konnten Wissenschaftler den zerstörenden Effekt aufs Gehirn beobachten. Aus diesem Grund wird Glutamat von kritischen Stimmen auch als Nervengift bezeichnet. So hält der Heidelberger Alzheimerforscher Professor Konrad Beyreuther einen Zusammenhang zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson für möglich. Eine schädigende Wirkung trete allerdings nur auf, wenn extrem hohe Dosen auf die Gehirnzellen einwirkten. Und dies ist beim gesunden Menschen selbst bei glutaminsäurereicher Ernährung unter anderem aufgrund der Blut-Hirnschranke äußerst unwahrscheinlich. Bei einer Störung des Gehirnstoffwechsels ist eine Schädigung jedoch zumindest denkbar.
ein guter Link, natürlich sehr kurz aber gibt doch einen guten Überblick! DH!
(die tägliche Aufnahme ist allerdings sehr niedrig angesetzt. Wer Industrieprodukte verwendet, kommt schnell auf mehr, was aber immrr noch ungefährlich ist
Da die Blut-Hirnschranke bei Babies noch nicht voll ausgebildet ist, enthält Babynahrung normalerweide kein zugesetztes Glutamat. Ansonsten sind natürlich auch andere Fälle "denkbar": so enthält Glutamat üblicherweise Natrium, wenn auch nicht so viel wie Kochsalz.
Wer also eine Na-Restriktion hat, sollte auch Glutamat meiden (Speisewürze sowieso, die ist eine gesättigte Kochsalz-Lösung). Aber das sind Ausnahmefälle, die nicht auf die Glutaminsäure zurückgehen, sondern auf das begleitende Na.
Klares NEIN
Glutamat ist nur das Natriumsalz der Glutaminsäure, und das ist auch der Grund warum es gut schmeckt- der Körper kann mit beidem etwas anfangen, beides sind Nährstoffe.
Glutamat kommt auch in Essen vor, das nicht direkt mit Glutamat gewürzt wurde. Wenn man klassisch kocht sind zB Tomaten, Pilze und Fleisch Glutamatschleudern. Ebenso Parmesan, Fischwürzmittel, Kombualgen usw.
DH!
Ausserdem in Speisewürze, insbesondere wenn Weizenprotein mitverarbeitet wurde (hat dann keine zöliakische Wirkung mehr)
Bei den Pilzen (insbes. Shiitake) handelt es sich weniger um Glutamat, als vielmehr um 5'Guanosinmonophosphat, das sozusagen ein Verstärker des Geschmacksverstärkers Glutamat ist (potenzierende Wirkung). Beide funktionieren nur auf einer "Unterlage" von Kochsalz.
Glutamat wirkt erst in hohen Dosen negativ und üblicherweise nur vorübergehend (ab ~5g auf nüchternen Magen)
Als Excel Experte hättest du es eigentlich wissen können. Aber naja, genug gelacht... Fands einfach mega lustig... 16 g Glutamat pro kg Körpergewicht. :D bei 70 kg Körpergewicht wären das 1,12 kg. Ganz schön teuer, jede Woche so einen Sack Glutamat zu kaufen. Hoffe ihr habt noch einen schönen Abend. :)